Pisco/Texto completo

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Sumario

Desambiguación[editar]

Pisco/Pisco: desambiguación

Capítulo I: Pisco chileno[editar]

Pisco/Capítulo I: Pisco chileno

I.1. Pisco Elqui[editar]

Pisco/Capítulo I: Pisco chileno/I.1 Pisco Elqui

Capítulo II: Pisco del Perú[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú

II.1 Ciudad de Pisco[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.1 Ciudad de Pisco

II.2 Historia del pisco iqueño[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.2 Historia del pisco iqueño

II.3 Pisco en los mapas históricos[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.3 Pisco en los mapas históricos

II.4 Provincia de Pisco[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.4 Provincia de Pisco

II.5 Río Pisco[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.5 Río Pisco

II.6 Distrito de Pisco[editar]

Pisco/Capítulo II: Pisco del Perú/II.6 Distrito de Pisco

Capítulo III: Recetas con pisco[editar]

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El Pisco, como todo licor, se puede tomar mezclado con jugo de frutas o bebidas gaseosas, entre otros.

El pisco del Perú en todas sus variedades en el departamento de Ica (Perú se acostumbra tomar puro, sin adición alguna en copas de dos onzas; sin embargo, se acostumgra también preparar el tradicional Pisco sour, cóctel tradicional y bandera del Perú, y con menos frecuencia, otros tragos preparados. No es raro usar en el Perú utilizar el pisco dentro de la gastronomía como ingrediente de algunas comidas y dulces o postres.

En Chile el trago tradicional con pisco chileno es la Piscola. Las siguientes son los tragos más tradicionales y usuales en Chile y Perú:

III.1 Canario (Perú)[editar]

Grado de desarrollo: 100% (a fecha de 14 ago 2006) Pisco con Red bull: vaso largo con hielos y rodajita de naranja, una tercera parte de pisco quebranta y hasta arriba de gaseosa red bull.

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Ingredientes


Procedimiento


Usa el método del batido y la función del trago es refrescante. Ponga los ingredientes en la coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza

Nota: use una copa cóctel.

Comentarios

Puede usar las diversas variedades de Pisco del Perú



III.2 Capitán (Perú)[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


Este trago usa el método directo y su función es la de aperitivo. Sirva en vaso de cristal del tipo "on the rocks". Vierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermouth y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo al gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja dentro del vaso.


Nota: Use en lo posible una buerna marca de vermouth dulce, ya que cualquier otra podría alterar el sabor típico del pisco del Perú.

Comentarios

El capitán, es la una de las formas más comunes de beber el pisco cuando no se toma puro.



III.3 Chilcano de pisco (Perú)[editar]

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Procedimiento


Este trago usa el método directo y su función es la de aperitivo. Sirva en vaso alto de 8 onzas, mezclando los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Añada el hielo y complete el vaso con ginger ale. Adorne con una rodaja de limón y sorbetes de colores


Nota: Use en lo posible ginger ale, ya que cualquier otra bebida gaseosa "blanca", podría alterar el sabor típico del pisco del Perú.

Comentarios

El chilcano de pisco, es la una de las formas más comunes de tomar el pisco cuando no se toma puro.

III.4 Coca sour (Perú)[editar]

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Procedimiento


Bata en coctelera el hielo con el macerado de coca, wl jugo de limón y el jarabe de goma. Añada la clara de un huevo, sirva colando sobre la copa y espolvoree coca molida


Nota: Use una copa coctel.

Comentarios

Para preparar este coctel, previamente se habrá preparado el macerado de coca.

III.5 Pisco Flip (Perú)[editar]

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Procedimiento


Este trago usa el método del batido y su función es nutritiva. Se bate en coctelera, se cuela sobre la copa y se espolvorea con canela. Use para servir copa cóctel.


Nota: También se puede preparar en la licuadora sin los cubitos de hielo.

Comentarios

El Peruano Flip, es la una de las formas más comunes de beber el pisco como postre cuando no se toma puro.



III.6 Perú libre (Perú)[editar]

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Procedimiento


Este trago usa el método directo y su función es refrescante. Sirva en vaso de cristal del tipo "highball". Vierta el pisco en un vaso alto del tipo indicado, añada la coca cola y hielo al gusto hasta completar la capacidad del vaso. Decore con dos rodajas de limón: una dentro del vaso y la otra insertada en el borde del mismo.


Nota: Puede usar cualquier bebida cola negra.

Comentarios

El Perú libre, es la una de las formas más comunes de beber el pisco cuando no se toma puro.



III.7 Pisco Collins (Perú)[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


El método es directo y la función del trago es refrescante. Prepare directamente en el vaso y complete con Ponga 4 - 5 cubitos de hielo. Adorne con una rodaja de limón en el borde del vaso y con una cereza dentro del vaso.


Nota: Use vaso highball de 8 onzas.

Comentarios

Use cualquier variedad de Pisco del Perú.



III.8 Pisco sour (Chile)[editar]

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El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón con diversos agregados. Es parte de la gastronomía peruana y de la chilena, existiendo variaciones sustanciales entre ambas preparaciones.

El pisco sour en el Perú[editar]

Si bien el Pisco del Perú se produce desde el siglo XVI, en los años veinte del siglo XX, el trago llamado pisco sour fue preparado por primera vez por los barmans peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina en la barra del "conocido "Bar Morris", en la calle Boza 847, en el jirón de la Unión del centro de Lima, en los años veinte"[1]. En este bar se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este exquisito aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en algunos países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En la Guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el título de "Lima, Ciudad de los Reyes", aparece una propaganda del bar Morris, en donde se anuncia como una de sus especialidades el pisco sour. Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega al hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al hotel Bolívar, en la plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores de pisco peruano por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio.

Igualmente, otra medida dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó el "primer sábado del mes de febrero como el día del pisco sour en el territorio peruano", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El pisco sour en Chile[editar]

En 1962, la Universidad del Cuyo de Argentina publica como en 1872 Elliot Stubb creó el whisky sour en el puerto peruano de Iquique. Mezcló el limón con el whisky y al apreciar su sabor dijo Elliot "éste será mi trago de batalla, mi trago favorito, y se llamará Whisky Sour". En 1985 Oreste Plath copia esta historia y cambia el licor (whisky por pisco), publicando una historia falsa del origen del pisco sour.

Diferencias[editar]

La preparación del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Perú, sobre todo cuando se usan limones amarillos, que tienen mucha menor acidez en comparación con el limón de Pica o del Perú. También tiene una preparación más simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el jarabe de goma ni el amargo de Angostura, y sólo en ocasiones se agrega clara de huevo.

Notas[editar]

  1. Boletín informativo de EDELNOR tomado de "Un poco de historia" de Radio Programas del Perú

Receta clásica del pisco sour chileno[editar]

Una de las más frecuentes recetas de pisco sour chileno es la siguiente:


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Ingredientes


Procedimiento




III.9 Pisco sour (Perú)[editar]

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Pisco sour

El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón con diversos agregados. Es parte de la gastronomía peruana.

El pisco sour en el Perú[editar]

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Secuencia fotográfica de la preparación del pisco sour.

Si bien el Pisco del Perú se produce desde el siglo XVI, en los años veinte del siglo XX, el trago llamado pisco sour fue preparado por primera vez por los barmans peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina en la barra del "conocido "Bar Morris", en la calle Boza 847, en el jirón de la Unión del centro de Lima, en los años veinte"[1]. En este bar se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este exquisito aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en algunos países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En la Guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el título de "Lima, Ciudad de los Reyes", aparece una propaganda del bar Morris, en donde se anuncia como una de sus especialidades el pisco sour. Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega al hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al hotel Bolívar, en la plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores de pisco peruano por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio.

Igualmente, otra medida dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó el "primer sábado del mes de febrero como el día del pisco sour en el territorio peruano", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El pisco sour en Chile[editar]

En 1962, la Universidad del Cuyo de Argentina publica como en 1872 Elliot Stubb creó el whisky sour en el puerto peruano de Iquique. Mezcló el limón con el whisky y al apreciar su sabor dijo Elliot "éste será mi trago de batalla, mi trago favorito, y se llamará Whisky Sour". En 1985 Oreste Plath copia esta historia y cambia el licor (whisky por pisco), publicando una historia falsa del origen del pisco sour.

Diferencias[editar]

La preparación del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Perú, sobre todo cuando se usan limones amarillos, que tienen mucha menor acidez en comparación con el limón de Pica o del Perú. También tiene una preparación más simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el jarabe de goma ni el amargo de Angostura, y sólo en ocasiones se agrega clara de huevo.

Notas[editar]

  1. Boletín informativo de EDELNOR tomado de "Un poco de historia" de Radio Programas del Perú

Pisco sour del Perú[editar]

Pisco sour del club del pisco[editar]

Esta receta es cortesía de Club del Pisco

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Ingredientes


Procedimiento


Enfríe una copa previamente. Coloque primero el hielo en la coctelera, luego los demás ingredientes, en el orden en que aparecen en la lista de ingredientes, agite por 8 a 10 segundos. Sirva colando el hielo.

Al final añada las gotas del amargo de Angostura en el centro del coctel.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta clásica del pisco sour del Perú[editar]

Tradicionalmente, en el Perú, se prepara esta receta que puede variar las proporciones de acuerdo al paladar de los consumidores:

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Ingredientes


Procedimiento


Licúe los hielos con el pisco, el limón y el jarabe de goma. Mezcle por un minuto aproximadamente, añada la clara de huevo y dé un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si usa coctelera bata hasta que no se sienta el golpe de los hielos.

Llene el vaso hasta la mitad cuidando no pase mucha espuma. Luego complete hasta llenar la copa. Sirva con una gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Hay muchas maneras de preparar un buen pisco sour. Una regla de oro a tener en cuenta es usar un buen pisco del Perú, en dos variedades: quebranta y aromático, usar limones verdes (citrus x aurantifolia), mientras más ácidos, mejor y exprimirlos al momento sin estrujarlos al final para evitar el amargor del zumo de la cáscara. El pisco aromático puede ser: dos medidas de pisco quebranta y una medida de pisco acholado, torontel o italia. El resto de las medidas se mantienen.

Comentarios

La forma clásica de preparación del Pisco sour en el Perú es la descrita anteriormente, pero existen variantes en las propociones y en el tipo del pisco

Receta de Le Cordón Bleu Perú[editar]

La afamada escuela internacional de cocina Le Cordón Bleu (sede Perú), por su parte da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Licuar el hielo con el pisco, el limón y el jarabe de goma por un minuto aproximadamente; añadir la clara de huevo y dar un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si se usa coctelera, batir hasta que no se sientan los golpes del hielo sobre la coctelera. Servir con las gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta de la Asociación Internacional de Barmen[editar]

La Asociación Internacional de Barmen, con sede en Suiza, da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Se baten en coctelera todos los ingredientes y se sirve en vaso de 4 onzas, añadiendo unas gotas de amargo de Angostura. Sirva en vaso de 4 onzas


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta del Hotel Bolívar de Lima o pisco catedral[editar]

Receta famosa del bar del Hotel Bolívar de Lima, que en su época de apogeo, congregó a lo selecto de la sociedad limeña. Este pisco sour también se llama pisco catedral:

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Ingredientes


Procedimiento


Vierta los ingredientes en la coctelera y agite. Sirva en vasos de 4 onzas. Decore con unas gotas de amargo de angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta de Johnny Schuler[editar]

Johnny Schuler, destacado por su defensa del origen peruano del pisco y presidente de la Sociedad de catadores de pisco del Perú Marqués de Caravantes, nos recomienda la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un moinuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con dos con dos gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Johnny Schuler recomienda en caso de no tener jarabe de goma la siguiente proporción 3/4 de onza de azúcar blanca. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Mi receta[editar]

Esta receta es de Arístides Herrera Cuntti y la recomiendo:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes, salvo la clara de huevo en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un minuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con tres gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Se recomienda usar 1 onza de azúcar blanca + 1 onza de agua y licuar. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Comentarios

Esta es una forma exótica de preparar el pisco sour; es muy agradable, dado que la base es un pisco aromático muy fino.


III.10 Piscola (Chile)[editar]

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Vasos de Piscola

Piscola es un popular cóctel chileno consistente en la mezcla de Pisco chileno con una bebida cola.

Es una de las bebidas alcohólicas más populares y representativas de Chile, debido a su bajo costo y a su fácil preparación. A lo largo de los años, ha desplazado en popularidad a otros como chicha, cerveza, whisky y ron.

Preparación[editar]

Cola de tigre

Generalmente, la relación entre ambas bebidas es de 1:3 y se le agrega hielo, por lo general se sirve primero el pisco y luego la bebida cola. En ocasiones más formales, a la piscola se le añaden rodajas de limón y adornos. También se puede preparar llenando los vasos con una medida de 1:6 de agua, llevarlo al congelador para que se hiele, y se prepara normalmente. En cuanto a su preparación, se asemeja al Cuba libre, también llamado ron cola.

Existen diferentes preparaciones para la piscola, es el caso de la cola de tigre, el cual se parece al golpeado de tequila en México, el cual en un pequeño vaso, se echa al contrario que en un vaso común de 350 ml, primero la bebida en una medida de la mitad de la capacidad del vaso, y luego con un paño de cocina se cubre la boca del vaso, y encima del paño apuntando a la boca se le echa pisco, con esto se logra que la bebida quede abajo y el pisco arriba sin que se mezclen por diferencia de densidades. Se puede servir igual que un golpeado de tequila, con sal y limón, pero no es tan recurrente.

Día nacional de la piscola[editar]

Como medida para la promoción del pisco chileno, la industria chilena ha declarado el 8 de febrero como el día nacional de la piscola. Se celebra desde el año 2003 y fue instituida por los productores chilenos en respuesta al Día nacional del pisco sour celebrado en el Perú el primer sábado de febrero de cada año.

Receta de la piscola[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


Preparar directamente en vaso highball de 8 onzas. Mezclar todos los ingredientes y servir.

Comentarios


III.11 Pisco tonic (Perú)[editar]

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1 hora
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Ingredientes


Procedimiento


Se usa el método directo y su función es refrescante. Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tónica. Añada hielo y decore con una rodaja de limón en el borde del vaso

Nota: Use vaso highball de 8 onzas.

Comentarios

Puede usar cualquier variedad de Pisco del Perú, aunque se recomienda el quebranta.



III.12 Primavera (Perú)[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


El método es directo y la función del trago es refrescante. Sirva en vaso alto y angosto agregando bastente hielo. Decore con una rodaja de naranja y¡y una cereza en el bordfe del vaso.

Nota: Use vaso highball de ocho onzas.

Comentarios

Puede usar cualquier variedad de Pisco del Perú.



III.13 Piskiri de maracuyá (Perú)[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


Su método es licuado y la función del trago es refrescante. Licúe con abundante hielo y sirve en copa tipo tulip. Decore con sorbetes de colores y con una cereza roja.

Nota: Use copa tulip de 4 onzas

Comentarios

Puede usar cualquer variedad de Pisco del Perú.



III.14 Ponche de los Libertadores (Perú)[editar]

El ponche de los Libertadores, no es tan conocida por el publo peruano, pero es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

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Ingredientes


Procedimiento


Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Trucos y consejos


  • Nota: la canela sirve para decorar el preparado en el vaso.
  • El pisco del Perú, fue incorporado a la tradicional receta hindú en el siglo XIX (28 de julio de 1821), en que se sirvió por primera vez en forma oficial en el Perú



III.15 Sol y sombra (Perú)[editar]

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Ingredientes


Procedimiento


Usa el método directo y la función del trago es refrescante. Sirva en vaso alto, ponga 4 - 5 cubitos de hielo y rellene con ginger ale. Adorne con una rodaja de limón en el borde del vaso.

Nota: Use vaso highball de ocho onzas.

Comentarios

Puede usar cualquier variedad de Pisco del Perú



III.16 Macerado de coca (Perú)[editar]

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21 días
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Ingredientes


Procedimiento


Una vez listo, puede tomarse como plus café. En una botella de boca ancha, coloque las hojas de coca previamente lavadas con abundante agua; incorpore el pisco quebranta y deje macerar por tres semanas. La mezcla adquirirá un color amarillento verdoso.


Nota: Use una copa de dos onzas

Comentarios

Puede ser usado como aperitivo o como bajativo después de los alimentos o como ingrediente del Macerado de coca (Perú)


Capítulo IV: Maridaje del pisco[editar]

Grado de desarrollo: 100% (a fecha de 14 ago 2006) El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente antes la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa, choclo y maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y texturas. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:



IV.1 Bocadtos de anchoas[editar]

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30 minutos
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Ingredientes


Procedimiento


  1. Fría ajos en aceite y sazone.
  2. Cuando los ajos estén dorados espere a que el aceite se enfríe, añada las anchoas y el ají en rodajas.
  3. Para servir espolvoree perejil picado. Acomode en una fuente con triángulos de pan tostado alrededor.
Comentarios
  • Use una fuente grande
  • Es un maridaje que queda muy bien con el pisco.



IV.2 Brochetas de carne[editar]

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1 hora
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Ingredientes


Procedimiento


  1. Corte la carne en cubos de 3 centímetros.
  2. Macere con ajos, ají, pimentón, comino y vinagre. Sazone.
  3. Ensarte la carne en palitos alternando con el pimiento cortado en trozos.
  4. Cocínelos a la parrilla untándolos de vez en cuando con un poco de aceite.
Comentarios
  • Es un maridaje que queda muy bien con el pisco.
  • Use carne de res o del animal que prefiera.



IV.3 Ceviche de pescado[editar]

Grado de desarrollo: 100% (a fecha de 14 ago 2006)

Ceviche de corvina.

El ceviche o cebiche[1] es un plato a base de pescado fresco y diversos aliños, típico de la gastronomía del Perú, aunque existen varias versiones de esta preparación en los países latinoamericanos que comparten la costa del océano Pacífico. Por un Decreto Supremo peruano, es considerado Patrimonio Cultural de la Nación.

Etimología del nombre[editar]

La etimología de la palabra ceviche es incierta, pero se han establecido algunas hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Otra etimología es la preferida por la Real Academia Española). Según esta, con la conquista del Imperio Inca por los españoles y su influencia morisca, se asoció la palabra originaria quechua con el término árabe sikbāg (شكباج), un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche español.

También podría ser un diminutivo de la palabra "cebo". Esta especulación se basa en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para cocinarlo en frío a bordo de sus embarcaciones.

Historia[editar]

En el antiguo Perú, este plato a base de pescado fresco, se cocinaba con tumbo, una fruta local. Durante el imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.

Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autóctono.

El cultivo del limón (también llamado lima en otros países) en el Perú ha producido una variedad local de talla menor y mayor acidez que las variedades del Viejo Mundo. Su grado de acidez permite que al macerar los ingredientes por unas horas se pueda disminuir la carga de microorganismos que pudieran contener. Aunque el término que suele usarse para el proceso es cocer, no se trata de una cocción en el sentido estricto de la palabra. Algunos chefs prefieren el limón proveniente de Chulucanas, en el norte de Perú, y la sal de Maras, al norte de Cusco.

Es fundamental la influencia de los migrantes japoneses (quienes llegaron al Perú a finales del siglo XIX). Esta se hace evidente en la moderna cocina nikkei. Actualmente, gracias a su aporte, el ceviche se macera ligeramente por escasos minutos en limón, contrariamente a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Ingredientes y receta básica[editar]

Pescado blanco cortado en pequeños trozos, limón peruano, cebolla, ají, ajo, sal, cancha, choclo cocido, camote hervido en agua, yuca hervida en agua y hojas de lechuga. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

En un depósito poner el pescado, agregar sal, pimienta, ajo y el ají picados finamente. Agregar el jugo de limón y la cebolla cortada en juliana; revolver, dejar macerar por muy corto tiempo y al final espolvorear cilantro picado. Servir con el resto de ingredientes mencionados arriba.

Ceviche mixto[editar]

El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados. La foto mostrada en este artículo da una idea de este plato peruano, hoy difundido en diversos países.

Tiradito[editar]

El "tiradito", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y, en algunos casos agregando una mezcla o crema de ají amarillo, kion, culantro y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero.

Acompañamiento[editar]

La bebida usual para acompañar un ceviche es el pisco. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza bien fría.

Leche de tigre o de pantera en el Perú[editar]

En lenguaje coloquial, en el Perú se le llama leche de tigre al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche peruano, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco.

Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, oriundas del norte del Perú y Ecuador.

Platos homónimos[editar]

El ceviche típico de la costa norte del Perú (llamado ceviche de conchas negras) es también popular en la costa del Ecuador. En esta versión del ceviche, el marisco típico del plato suele ser la almeja negra acompañado con maíz tostado.

En México los platos que llamados ceviche difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo, el ceviche acapulqueño y otros que son bastante similares como el ceviche jalisciense; es común encontrar ceviche de camarón y de pulpo.

También es preparado en Chile, Ecuador, Panamá y Guatemala con distintas variaciones en cada uno.

Receta[editar]

Notas[editar]

  1. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=cebiche
  • [2] Especulación basada en el artículo escabeche de esta Wikipedia y en el artículo Cebiche de la Wikipedia portuguesa.
  • Imagen facilitada por PromPerú




IV.4 Choritos a la chalaca[editar]

Pisco/Capítulo IV: Maridaje del pisco/IV.4 Choritos a la chalaca

IV.5 Crepes de champignones[editar]

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90 minutos
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Ingredientes


Procedimiento


Corte los champignones en láminas y saltéelos en mantequilla. Mezcle con salsa blanca, cebolla china picada, hongos también picados y perejil. Rellene los crepes, enrolle, envuélvalos en papel aluminio y refrigere por una hora. Cuando estén fríos córtelos en rodajas y sírvalos Nota: Use una fuente grande

Comentarios

Es un maridaje que queda muy bien con el pisco.

IV.6 Pejerrey enrollado[editar]

Pisco/Capítulo IV: Maridaje del pisco/IV.6 Pejerrey enrollado

IV.7 Tiradito de pescado[editar]

Pisco/Capítulo IV: Maridaje del pisco/IV.7 Tiradito de pescado

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Version 1.2, November 2002

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If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section 4) to Preserve its Title (section 1) will typically require changing the actual title.

9. TERMINATION[editar]

You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this License. Any other attempt to copy, modify, sublicense or distribute the Document is void, and will automatically terminate your rights under this License. However, parties who have received copies, or rights, from you under this License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE[editar]

The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from time to time. Such new versions will be similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new problems or concerns. See http://www.gnu.org/copyleft/.

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