Pisco/Capítulo III: Recetas con pisco/III.9 Pisco sour (Perú)

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Pisco sour

El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón con diversos agregados. Es parte de la gastronomía peruana.

El pisco sour en el Perú[editar]

Archivo:PiscoSourAri.jpg
Secuencia fotográfica de la preparación del pisco sour.

Si bien el Pisco del Perú se produce desde el siglo XVI, en los años veinte del siglo XX, el trago llamado pisco sour fue preparado por primera vez por los barmans peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina en la barra del "conocido "Bar Morris", en la calle Boza 847, en el jirón de la Unión del centro de Lima, en los años veinte"[1]. En este bar se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este exquisito aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en algunos países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En la Guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el título de "Lima, Ciudad de los Reyes", aparece una propaganda del bar Morris, en donde se anuncia como una de sus especialidades el pisco sour. Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega al hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al hotel Bolívar, en la plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores de pisco peruano por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio.

Igualmente, otra medida dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó el "primer sábado del mes de febrero como el día del pisco sour en el territorio peruano", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El pisco sour en Chile[editar]

En 1962, la Universidad del Cuyo de Argentina publica como en 1872 Elliot Stubb creó el whisky sour en el puerto peruano de Iquique. Mezcló el limón con el whisky y al apreciar su sabor dijo Elliot "éste será mi trago de batalla, mi trago favorito, y se llamará Whisky Sour". En 1985 Oreste Plath copia esta historia y cambia el licor (whisky por pisco), publicando una historia falsa del origen del pisco sour.

Diferencias[editar]

La preparación del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Perú, sobre todo cuando se usan limones amarillos, que tienen mucha menor acidez en comparación con el limón de Pica o del Perú. También tiene una preparación más simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el jarabe de goma ni el amargo de Angostura, y sólo en ocasiones se agrega clara de huevo.

Notas[editar]

  1. Boletín informativo de EDELNOR tomado de "Un poco de historia" de Radio Programas del Perú

Pisco sour del Perú[editar]

Pisco sour del club del pisco[editar]

Esta receta es cortesía de Club del Pisco

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Ingredientes


Procedimiento


Enfríe una copa previamente. Coloque primero el hielo en la coctelera, luego los demás ingredientes, en el orden en que aparecen en la lista de ingredientes, agite por 8 a 10 segundos. Sirva colando el hielo.

Al final añada las gotas del amargo de Angostura en el centro del coctel.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta clásica del pisco sour del Perú[editar]

Tradicionalmente, en el Perú, se prepara esta receta que puede variar las proporciones de acuerdo al paladar de los consumidores:

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Ingredientes


Procedimiento


Licúe los hielos con el pisco, el limón y el jarabe de goma. Mezcle por un minuto aproximadamente, añada la clara de huevo y dé un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si usa coctelera bata hasta que no se sienta el golpe de los hielos.

Llene el vaso hasta la mitad cuidando no pase mucha espuma. Luego complete hasta llenar la copa. Sirva con una gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Hay muchas maneras de preparar un buen pisco sour. Una regla de oro a tener en cuenta es usar un buen pisco del Perú, en dos variedades: quebranta y aromático, usar limones verdes (citrus x aurantifolia), mientras más ácidos, mejor y exprimirlos al momento sin estrujarlos al final para evitar el amargor del zumo de la cáscara. El pisco aromático puede ser: dos medidas de pisco quebranta y una medida de pisco acholado, torontel o italia. El resto de las medidas se mantienen.

Comentarios

La forma clásica de preparación del Pisco sour en el Perú es la descrita anteriormente, pero existen variantes en las propociones y en el tipo del pisco

Receta de Le Cordón Bleu Perú[editar]

La afamada escuela internacional de cocina Le Cordón Bleu (sede Perú), por su parte da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Licuar el hielo con el pisco, el limón y el jarabe de goma por un minuto aproximadamente; añadir la clara de huevo y dar un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si se usa coctelera, batir hasta que no se sientan los golpes del hielo sobre la coctelera. Servir con las gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta de la Asociación Internacional de Barmen[editar]

La Asociación Internacional de Barmen, con sede en Suiza, da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Se baten en coctelera todos los ingredientes y se sirve en vaso de 4 onzas, añadiendo unas gotas de amargo de Angostura. Sirva en vaso de 4 onzas


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta del Hotel Bolívar de Lima o pisco catedral[editar]

Receta famosa del bar del Hotel Bolívar de Lima, que en su época de apogeo, congregó a lo selecto de la sociedad limeña. Este pisco sour también se llama pisco catedral:

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Ingredientes


Procedimiento


Vierta los ingredientes en la coctelera y agite. Sirva en vasos de 4 onzas. Decore con unas gotas de amargo de angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta de Johnny Schuler[editar]

Johnny Schuler, destacado por su defensa del origen peruano del pisco y presidente de la Sociedad de catadores de pisco del Perú Marqués de Caravantes, nos recomienda la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un moinuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con dos con dos gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Johnny Schuler recomienda en caso de no tener jarabe de goma la siguiente proporción 3/4 de onza de azúcar blanca. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Mi receta[editar]

Esta receta es de Arístides Herrera Cuntti y la recomiendo:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes, salvo la clara de huevo en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un minuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con tres gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Se recomienda usar 1 onza de azúcar blanca + 1 onza de agua y licuar. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Comentarios

Esta es una forma exótica de preparar el pisco sour; es muy agradable, dado que la base es un pisco aromático muy fino.