Artes culinarias/Ingredientes/Arroz

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El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.

También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro país. Las dos variedades más cultivadas son "senia" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, arroz con Denominación de Origen en España. Otras D.O. del arroz son "Arroz de Valencia" y "Delta del Ebro". El arroz bomba tiene una peculiaridad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco, haciendo un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos más adelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.

Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del término inglés "wild rice", cuyo equivalente en el mundo vegetal es "silvestre"), y que ni siquiera es un arroz, sino un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta más viscoso será el medio.

Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiado prolongada los granos se romperán longitudinalmente y muchos gránulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.

Por sus características, el arroz largo es apropiado para arroces blancos de guarnición y los medios para arroces en paella. En este último caso, hay que calcular, para que el arroz salga suelto, la cantidad de agua que hay que echar para poder retirar el arroz, justo en el momento en el que pierde el corazón, está "al dente", y no nos quede apenas agua. Agua que absorberá en un reposo posterior de cinco minutos. La situación ideal se daría si todos los granos terminasen enteros, pero nunca es así.