Artes culinarias/Recetas/Lombarda a la madrileña

Esta receta suele ser invernal, cuando la lombarda es más frecuente en los mercados. Es un plato tradicional y se suele tomar en la cena de Nochebuena, principalmente en Madrid.

Cantidad para 8 personas ? Kcal / 100g	Glosario A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z Navegar por categorías Aves | Carne | Cereales | Frutas | Legumbres | Mariscos | Pan | Pescados | Setas | Verduras | Postres | Regímenes | Zonas geográficas	30 minutos (si se utiliza olla multirrápida)
		Dificultad:
	Precio: ?

Ingredientes 1 lombarda de 1,5 kg 2 manzanas reinetas pequeñas 1 cebolla pequeña 1 ajo 150 g de jamón serrano 25 ml de vinagre 1 puñado de piñones 1 puñado de uva pasas 1 ½ vaso de agua 1 cucharadita de azúcar Aceite Pimentón Sal

Procedimiento Lavaremos la lombarda con agua fría, quitamos sus hojas externas, cortamos en cuartos, quitamos el tallo y la troceamos en tiritas. Echamos la lombarda en una olla multirrápida con el agua (que debe quedar un poco por debajo del nivel que alcanza la lombarda), vinagre y azúcar. Se deja cocer 10 minutos. Mientras se está cociendo, pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y las manzanas (quitando a ésta el corazón y las pepitas). Troceamos el jamón en dados pequeños. Rehogamos en sartén grande la cebolla y el ajo picado, añadiendo a continuación las manzanas, los piñones y las pasas. No dejar de remover. Una vez cocida la lombarda, la escurrimos y la pasamos a la sartén donde mezclaremos todo, añadiendo finalmente el jamón y terminando de rehogar. Echar sal si fuese necesario en función del salado del jamón y el gusto.

Trucos y consejos

---

Existen una gran variedad de esta receta, sustituyendo el jamón por tocino entreverado o añadiendo vino tinto, clavo o pimienta.

• En Madrid, los castizos llamaban a esta receta la del Pavo de la huerta.
• Es una receta parecida a otra francesa, Lombarda a la d'Orleans que proviene de la Duquesa de Orleans, que a su muerte el 29 de noviembre de 1722, dejó encargado que a los nobles que asistieran a sus funerales se les entregara un pergamino con esta receta y el siguiente texto: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda".

La receta decía así: "Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar".