Artes culinarias/Recetas/Merengue italiano

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El merengue es una receta y un ingrediente bases para muchas otras recetas. Existen tres tipos de merengue, el francés o básico, el suizo y el italiano. En este señalaremos como hacer el merengue italiano.

Para hacer el merengue italiano, ee utiliza agua y azúcar para hacer almíbar, que posteriormente se añade a las claras de huevo batidas a punto de nieve. El truco consiste en que gracias al almíbar, las claras se cuecen un poco, lo que evita que este merengue, a diferencia de los otros, se baje. Por eso, es el adecuado para decorar tartas.

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6 personas

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30 minutos,
con recogida y limpieza 60
Dificultad: 2o5dots.svg

Ingredientes


  • 1 medida de claras de huevo
  • 2 medidas de azúcar
  • 2/3 de medida de agua (lo justo para cubrir el azúcar)[1]. [2]
  • La primera vez que lo hagamos, comenzaremos con 2 claras (que pesan aproximadamente 64 gramos para los huevos de tamaño M), por lo que necesitaremos 128 g de azúcar y 40 de agua, lo que nos dará como resultado 90 g de merengue (que ocupa unos 250 cm3).
  • Para 6 claras (190 g), necesitaremos 280 g de azúcar y 90 de agua.

Procedimiento


Su preparación es muy simple y para ello necesitaremos los siguiente utensilios o implementos:

  • Un bol.
  • Una batidora (preferentemente automática).
  • Una cazo y una tapadera (de ser posible, transparente)
  • Un termómetro de cocina, aunque hay métodos que pueden sustituirlo.

Para hacer el merengue, primero debemos comenzar por el almíbar, poniendo en el cazo el azúcar, posteriormente el agua y removiendo con el fuego apagado. Con una brocha de repostería que mojaremos apenas en un vaso de agua, quitamos el cerco de azúcar que se ha situado por encima del agua al hacer la mezcla.

Ponemos el cazo, cubierto con la tapadera y con el termómetro asomado, a fuego medio, hasta que hierva, sin remover su contenido.

Mientras tanto, ponemos las claras en el bol y las dejamos con la batidora a velocidad media. Opcionalmente, si antes de batir las claras, se echa una pizca de sal, se montarán mejor.

Aproximadamente a los 8 minutos, el almíbar comienza a hervir. En ese momento subimos el fuego al máximo, por lo que a los 10 minutos el almíbar está a 110ºC y a 120ºC a los 15, momento en el que debemos retirar el cazo del fuego. Si se supera la temperatura adecuada, puede quemarse.

Hay varios métodos para saber si el almíbar está a 120ºC.

Así, cuando el almíbar se está acercando a la temperatura, las burbujas aparecen cada vez más pequeñas y juntas y es posible hacer pompas con el extremo de un batidor manual.

En ese momento, comenzamos a hacer pruebas, mojando el rabo de una cuchara en el almíbar y luego sumergirla en un vaso de agua fría. Si al juntar los dedos pulgar e índice con el material pegajoso que hay en el rabo de la cuchara y luego separarlos se queda una hebra, el almíbar está en su punto (que se denomina de "bola semiblanda"), es decir, a 120ºC.

Con las claras recién montadas a punto de nieve (que se reconocen por el famoso "pico de loro"), se va echando el almíbar aún caliente en forma de hebra (hilo), con la batidora al máximo, hasta que el recipiente esté frío (lo que suele ocurrir a los 10 o 15 minutos), o hayamos llegado a la textura deseada. Si lo deseamos, podemos añadir unas gotas de limón y de vainilla (al gusto), una vez que hemos acabado de incorporar el almíbar y mientras lo seguimos batiendo a velocidad media.

Conforme se enfría el merengue italiano, pierde elasticidad, por lo que hay que usarlo inmediatamente en la manga pastelera, guardarlo en la nevera o mantenerlo con la batidora a velocidad mínima hasta que lo pongamos en la manga.

Recomendaciones[editar]

Tarta de limón con merengue
  • Si es que sus huevos están guardados en el refrigerador sáquelos y déjelos sumergidos en agua que esté a temperatura ambiente, antes de preparar el merengue.
  • Con este merengue podemos decorar tartas, rellenar brazos gitanos y hacer milhojas o tarta de limón con merengue, entre otros usos.

Véase también[editar]

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Referencias[editar]

  1. Merengue italiano, facil y paso a paso
  2. Paso a Paso del Merengue Italiano