Artes culinarias/Recetas/Ajoblanco

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Información sobre el alimento


El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería principalmente), y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

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10 personas

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20 min.
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Ingredientes


Procedimiento


  1. Primero hay que crear la masilla, para ello necesitamos una gazpachera; una especie de mortero grande (un bol grande y un almirez). Se machacan los ajos pelados con 2 cucharas soperas de sal, una vez machacado se añade el huevo y se mezcla.
  2. Es el momento de desmigar el pan duro o echar pan rallado hasta que espese ligeramente, remover.
  3. Ahora toca echarle dos cucharadas soperas de vinagre y otra de agua y procedemos a echar un poco de aceite, remover.
  4. El procedimiento es ir echando aceite muy lentamente en la parte lateral del bol e ir removiendo con el almirez para que se vaya ligando.
  5. Cuando hayamos ligado medio vaso de aceite (o más según gusto y fuerzas) se suele hacer la prueba del gazpacho: que no es otra cosa que darle la vuelta al bol y comprobar que la masilla no se cae, hay quien levanta todo el sistema con el almirez incrustado en la masilla.
  6. Luego picamos los tomates (preferiblemente escaldados y sin piel) y machacamos con el almirez. Ya tenemos la masilla de gazpacho extremeño base de otras recetas, como la masilla extremeña.
  7. Vamos echando 1/2 litro de agua hasta que vaya cogiendo un color sepia o blanco y aliñamos con sal y vinagre al gusto.

Al servir se acompaña con el pan duro cortado en dados para echarlos en el momento de degustar.

Trucos y consejos


Este es el procedimiento tradicional de hacer el Gazpacho extremeño o Ajoblanco, el secreto está en el juego de muñeca que tengamos con el almirez y vigilar que no se corte.

Para que no se corte si la masa está muy líquida por el huevo, el agua o vinagre; echar pan rallado. Si está muy espesa echar algo de agua o vinagre y si se va a cortar (el aceite no liga con la masa porque hemos echado demasiado) hay un truco que requiere bastante esfuerzo de muñeca y es mover muy ágilmente centrándonos en la zona central de la gazpachera e ir ligando el resto de la masilla.

El procedimiento moderno (pierde en sabor y sutilidad) es echar los ingredientes en un vaso de batidora y batirlo.

A esta receta de gazpacho extremeño, ajoblanco o sopas imperiales es muy normal completar según gustos. Hay quien le echa pepino picado en dados, melón picado en dados, lechuga cortada fina. Y la delicia culinaria, gazpacho con liebre; que consiste en deshuesar y trocear una liebre asada y añadirla dándole un sabor muy autóctono.

Para masilla extremeña se suele echar atún migado, pepino picado en dados y lechuga cortada fina.

En Andalucía se hace de otra manera. Con almendras sin piel, ajo, vinagre aceite, sal y agua. Se muele todo en batidora y se sirve muy frío.