Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají (preferentemente cumbari o, si no, locoto) a gusto (no conviene excederse en este aliño o condimento).
La preparación del locro argentino aunque es genérica para todo el país, tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales, e incluso en cada pueblo, por ejemplo en Mendoza se usan además de granos de maíz (blanco colorado o amarillo) partido o majado, porotos y siempre zapallo (en lo posible el llamado "plomo" por su cáscara -que se deshecha- de color gris), lo más amarillo posible ( maduro ), huesitos, cueritos y carne de cerdo (en Argentina el cerdo es frecuentemente llamado chancho´´) todo junto y cocinado a punto el maíz y el poroto y cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocción.
Lavar los granos de maíz y dejarlos remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego separado al maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que el maíz esté tierno.
Luego poner la manteca (mantequilla) en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo y el ocote o tripa gorda en rebanadas, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.
El locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos tan claros y naturalmente blandos que son llamados porotos de manteca o , porotos alubia. En el Noroeste argentino este locro se suele hacer “pulsudo” al tener grasa de pella o chalona en lugar de manteca y al tener como condimento añadido algo de ají cumbarí o, si no, ají locoto de sabores muy ardientes por lo que se recomienda agregar poco de estos dos condimentos. Si el locro es ‘aguachento’ y tiene poco cuerpo se le suele preparar para días relativamente cálidos con el nombre de «huascha locro» (= locro pobre). Aparte de la receta estándar de locro de maíz argentino ya dada, pueden hacerse variedades, por ejemplo con algunos trozos blancos de estómago de rumiante como el “libro” y el “cuajar” (Véase: mondongo) y rodajas de maíz amarillo ambos ingredientes cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.
Lo mejor es servir al locro argentino en plato hondo o en una casuelita de barro bien caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con chorizo colorado o longaniza (desmenuzada), aceite, vino tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. Tal aliño es llamado entre los payucas fronterizos con Bolivia "quiquirimichi" y le da al locro muy buen sabor y en Mendoza como en todo el Cuyo y Noroeste Argentino se la prepara bien picante. Así a todo Locro Argentino se lo sirve caliente en cada plato y se consume tibio (nunca muy caliente y tampoco frío) en lo posible con quiquirimichi o salsa fritada o salsa freida (sic) o salsa fréida(sic).
Actualmente se pueden comer locros veganos, en los cuales se substituyen los productos de origen animal por densos o carnososhongos como los del tipo Agaricus para substituir las carnes, y pimentón ahumado para substituir a la panceta ahumada, y aceite de oliva para substituir las grasas animales.[1]
Olla de 100 litros, preparación a leña
Locro, pan y quiquirimichi
Quiquirimichi argentino
Locro argentino
