Artes culinarias/Recetas/Bechamel

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Información sobre el alimento


Esta es una de las salsas básicas de cocina. A partir de ella se pueden realizar muchas más. Es un salsa de leche engordada con un roux (mezcla de harina y mantequilla). Las proporciones de harina y mantequilla son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que realicemos.

Se le atribuye al marqués de Béchamel, financiero francés durante el reinado de Luis XIV. Luis Béchamel (1639-1703) fue recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel y consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado. Es poco verosímil que él mismo crease la salsa que lleva su nombre. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más antigua, debida a un cocinero real y que dedicó su descubrimiento al maestresala del rey, lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars "¡Está feliz el pobre Béchamel! yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema más de veinte años desde que él viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas!". Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener. Se podría decir que existen cuatro resultados posibles:

En todos los casos se dan cantidades para un litro de leche

  • ligera: 40 g de harina y los mismos de mantequilla
  • básica: 60 g de harina y mantequilla
  • espesa: 90 g tanto de harina como de mantequilla
  • para croquetas: 110 g de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.


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Ingredientes


Procedimiento


  1. En primer lugar haremos el roux, se echa en un cazo la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave. A continuación echamos la harina.
  2. Dejamos que se cueza un poco, que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo.
  3. Ahora iremos vertiendo la leche poco a poco y removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos. Salar.
  4. Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con las varillas, más fina saldrá.
  5. Una vez haya alcanzado el espesor deseado, rectificaremos la sazón y la sacaremos del fuego.
  6. Es habitual condimentarla con nuez moscada rallada y pimienta blanca.
  7. Si no se va a usar en el momento se cubre con un papel celofán para que no se forme una capa seca encima.


Trucos y consejos


  • Quizás sea ésta la receta que más desacuerdos tiene en cuanto a las recomendaciones que se dan. Unos te dirán que eches la leche en caliente, otros de en frío, que si se echa de golpe, que si poco a poco. Otros que si el roux está caliente, la leche fría y al revés. Incluso echar el roux sobre la leche, en vez de la leche sobre éste. Al final lo importante es el remover bien con las varillas para romper los grumos, ya que a pesar de que cada uno te da su consejo, que se contradice con el del vecino, las dos bechameles están buenas y bien hechas. Personalmente la hago con la leche fría o del tiempo y echándola poco a poco al roux.
  • Si quieres puedes hacerla con aceite en vez de mantequilla, o mitad aceite y mantequilla, no será la tradicional pero también está rica.
  • Algunos chefs preparan el roux sofriendo cebolla rallada en la mantequilla.
  • Si después de hacer la salsa, ésta tiene grumos, pásala por la batidora y estos desaparecerán.