Artes culinarias/Gastronomía del Perú/Capítulo I: Chifa/I.1 Ingredientes del chifa

La cocina china utiliza actualmente a parte de los ingredientes clásicos de la gastronomía china y debido a su aculturización, una serie de ingredientes de la cocina criolla peruana, para elaborar los platos tan peculiares que la caracterizan. Estos ingredientes, son los siguientes:

• Ingredientes generales:

• Aceite de ajonjolí: se obtiene de la semilla del sésamo o ajonjolí. También se usa en grano.
• Champiñon: los más usados son los enlatados, llamados también dorados.
• Camarón chino: se encuentra en todos los mercados peruanos de forma deshidratada.
• Encurtido 5 sabores: verduras maceradas en vinagre y azúcar.
• Sajo fan: fideos de arroz más gruesos que el fan si.
• Fan si: fideos de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos.
• Hojuela de camarón: sirve para decorar algunos platos, se compran ya frityos o para freír.
• Fondo de pollo o verdura: ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados. Se prepara hirviendo dos horas en 5 litros de agua, 2,5 kilos de huesos de pollo. El fondo de verduras en cambio, se prepara en un litro de agua, hirviéndola durante 20 minutos o hasta que quede la mitad del caldo con un poco de kion y hojas medianas de col china.
• May fan: Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos también fritos para decorar platos y para las perlas de {{ing|langostino]] y uña de cangrejo.
• Sazonador: realza el cabor de las comidas.
• Harina de chuño: fécula de papa, sirve para espesar salsas, clados, etc.
• Mah tai: castañas en conserva. Se reemplaza con castala china seca.
• Mensí: pasta de {{ing|Frejol de soya|frejol de soya]], es un aderezo agridulce.
• Pimienta blanca: más picante que la negra es casi exclusiva en el chifa.
• Fa chiu: muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa.
• Nabo encurtido: Preparación a partir de nabo, vinagre blanco, azúcar y ají, un clásico en la cocina china.
• Pisco: Aguardiente de uva, natural del Perú; puede ser reemplazado por algun otro aguardiente.
• Tofú:llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines.
• Pasta sui kao: se compran en mercados y autoservicios, vienen en forma circular
• Pasta para wantán: se compran en mercados y autorservicios, vienen en forma cuadrada.
• Polvo cinco sabores: se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con limón. También se le llama canela china.
• Salsa de ostión: viene ya preparada en forma líquida. Se hace a partir de ostras, sillao y salmuera.
• Salsa kuai lamp: ají agridulce, que se expende en frascos. Es un insumo importado.
• Salchicha china: se puede sustituír por salchichón.
• Tallarín fresco delgado: típico para los saltados.
• Tausí: es una fermentación de pisco con frejol soya, ajo y cebolla.
• Tonkú: hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan con pasta de langostinos, pollo, etc.
• Vinagre de arroz: puede ser sustituido por vinagre blanco común.
• Vino de arroz: muy aromático, endulza las salsas maceradas en éste.
• Wan yi (Orejitas chinas): llamadas "orejitas chinas", es un alga china.

• Verduras:

• Ají: tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco y el fresco; además, se importan otras variedades envasados en frascos.*
• Berenjena china: muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la berenjena tradicional.
• Cau choy: condimenta la comida agregando un saabor dulce fuerte.
• Cay choy: tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y platos saltados.
• Cebolla china o de verdeo: se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es componente básico de la cocina china.
• Col china: se usa en caldos, saltados y demás guisos.
• Choy sam: verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.
• Frejol chino: brotes del frejol soya germinado; muy conocido en el Perú.
• Jolantao: acompaña muchos platos.
• kion: es una raíz muy apreciada que resalta el sabor de los guisos, saltados y caldos.
• Nabo: ideal para encurtir o para platos dulces.
• Pac choy: un tipo de col muy agradable.
• Sen cua: calabacita china, ingrediente usado en los saltados.