Artes culinarias/Ingredientes/Berenjena
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La berenjena (Solanum melongena) es una planta comestible generalmente anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
Conservación
[editar]Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible (resiste poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar. No obstante existen procedimientos de escabechado que permiten prolongar este periodo por un año, es muy popular en la cocina española y su producto final son las berenjenas de Almagro.
Propiedades nutritivas
[editar]| Berenjena cruda (con cáscara) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía: 24 kcal, 100 kJ | ||
| Carbohidratos | 5.7 g | |
| • Azúcares | 2.35 g | |
| Grasas | 0.19 g | |
| Proteínas | 1.01 g | |
| Agua | 93% | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.039 mg (3%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.037 mg (2%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.649 mg (4%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.281 mg (6%) | |
| Vitamina B6 | 0.084 mg (6%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 22 μg (6%) | |
| Vitamina C | 2.2 mg (4%) | |
| Calcio | 9 mg (1%) | |
| Hierro | 0.24 mg (2%) | |
| Magnesio | 14 mg (4%) | |
| Manganeso | 0.25 mg (13%) | |
| Fósforo | 25 mg (4%) | |
| Potasio | 230 mg (5%) | |
| Zinc | 0.16 mg (2%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
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Fuente: Berenjena cruda (con cáscara) en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidratos de carbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio e hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos.
Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.
Las berenjenas contienen unas sustancias como las aminas (serotonina y tiramina) que a algunas personas sensibles les puede provocar reacciones alérgicas y dolores de cabeza.
Cocina
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Debe comerse siempre cocinada, nunca cruda.
La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la samfaina, la escalivada o el espencat donde la berenjena se acompaña del pimiento, los italianos tienen la caponata, la parmigiana (uno de los platos más famoso con la musaca griega), gli scapici (conserva en aceite típica del sur de Italia), los griegos tienen la musaca, los turcos tienen el İmam bayıldı y los árabes el baba ganush.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un dégorger [2] que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Así se intercambian líquidos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.
Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.
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Para más información, véase el artículo «Solanum melongena» en Wikipedia. |