El día anterior hay que poner la ñora en remojo para re-hidratarla durante 24 horas.
Primero hay que escalivar los tomates y la cabeza de ajos entera. Para ello los untaremos por toda su superficie con un poco de aceite de oliva, unas gotas para cada uno es suficiente, y luego los envolvemos uno a uno y por separado en papel de aluminio.
Los cocemos al horno fuerte hasta que estén bien blandos. Los dejamos enfriar y luego los desenvolveremos y quitaremos la piel de los tomates y de cada diente de ajo, que saldrá fácilmente.
Picar con el mortero las almendras y las avellanas. Añadir los ajos con una pizca de sal y aplastarlos con la mano de mortero.
Partir la ñora en dos y extraer toda su pulpa con ayuda de una cuchara o raspando con un cuchillo o una varilla, no obtendremos mucho más de una cucharada sopera de pulpa en total. Añadirla al mortero y mezclar con el resto.
Freír el pan en una sartén con aceite de oliva, retirar de la sartén y remojarlo con un poco de vinagre. Añadirlo al mortero y machacarlo y mezclar bien con el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir entonces los tomates; a partir de ahora se puede seguir con un mortero, si es grande, o pasar a un bol y batir con la batidora, machacar o batir todo.
Añadir poco a poco el aceite sin dejar de remover y mezclar (es más fácil con un túrmix) hasta que tenga la consistencia deseada. A más aceite la salsa será más clara.
Finalmente, rectificar de sal.
Servir para mojar en ella los calçots cocidos directamente sobre las llamas.
