Artes culinarias/Recetas/Ajoblanco

Ingredientes

• 3 dientes de ajo
• Sal
• 1 huevo de gallina
• Miga de pan duro o pan rallado
• Pan duro
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen
• 3 tomates maduros

Procedimiento

Primero hay que crear la masilla, para ello necesitamos una gazpachera; una especie de mortero grande (un bol grande y un almirez). Se machacan los ajos pelados con 2 cucharas soperas de sal, una vez machacado se añade el huevo y se mezcla.

Es el momento de desmigar el pan duro o echar pan rallado hasta que espese ligeramente, remover.

Ahora toca echarle dos cucharadas soperas de vinagre y otra de agua y procedemos a echar un poco de aceite, remover.

El procedimiento es ir echando aceite muy lentamente en la parte lateral del bol e ir removiendo con el almirez para que se vaya ligando.

Cuando hayamos ligado medio vaso de aceite (o más según gusto y fuerzas) se suele hacer la prueba del gazpacho que no es otra cosa que darle la vuelta al bol y comprobar que la masilla no se cae, hay quien levanta todo el sistema con el almirez incrustado en la masilla.

Luego picamos los tomates (preferiblemente escaldados y sin piel) y machacamos con el almirez.

Ya tenemos la masilla de gazpacho extremeño base de otras recetas, como la masilla extremeña.

Vamos echando 1/2 litro de agua hasta que vaya cogiendo un color sepia o blanco y aliñamos con sal y vinagre al gusto.

Al servir se acompaña con el pan duro cortado en dados para echarlos en el momento de degustar. COMENTARIOS
Este es el procedimiento tradicional de hacer el Gazpacho extremeño o Ajoblanco, el secreto está en el juego de muñeca que tengamos con el almirez y vigilar que no se corte.

Para que no se corte si la masa está muy líquida por el huevo, el agua o vinagre; echar pan rallado. Si está muy espesa echar algo de agua o vinagre y si se va a cortar (el aceite no liga con la masa porque hemos echado demasiado) hay un truco que requiere bastante esfuerzo de muñeca y es mover muy ágilmente centrándonos en la zona central de la gazpachera e ir ligando el resto de la masilla.

El procedimiento moderno (pierde en sabor y sutilidad) es echar los ingredientes en un vaso de batidora y batirlo.

A esta receta de gazpacho extremeño, ajoblanco o sopas imperiales es muy normal completar según gustos. Hay quien le echa pepino picado en dados, melón picado en dados, lechuga cortada fina. Y la delicia culinaria, gazpacho con liebre; que consiste en deshuesar y trocear una liebre asada y añadirla dándole un sabor muy autóctono.

Para masilla extremeña se suele echar atún migado, pepino picado en dados y lechuga cortada fina.

En Andalucia se hace de otra manera. Con almendras sin piel, ajo, vinagre aceite, sal y agua. Se muele todo en batidora y se sirve muy frio.