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Procedimiento
- Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.
- Lavar y desinfectar los vegetales.
- Cortar la cebolla en brunoise.
- Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fría, reservar.
- Cortar los champiñones en cuartos, reservar.
- Estofar la cebolla en brunoise en 10 g de mantequilla por 5 minutos.
- Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos más.
- Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos.
- Cuando el pollo esté cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y caldo de cocción.
- Formar una velouté con el caldo de cocción, cocinar por 20 minutos.
- Estofar los champiñones en 10 g de mantequilla.
- Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, apagar con vino blanco e incorporar las cebollas perlas.
- Agregar el pollo a la velouté, más la garnitura (cebolla perla y champiñones), refinar con la liason y rectificar condimentos.
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