Artes culinarias/Recetas/Fricase de ave a la antigua

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90 minutos
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Ingredientes


Procedimiento


  1. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.
  2. Lavar y desinfectar los vegetales.
  3. Cortar la cebolla en brunoise.
  4. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fría, reservar.
  5. Cortar los champiñones en cuartos, reservar.
  6. Estofar la cebolla en brunoise en 10 g de mantequilla por 5 minutos.
  7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos más.
  8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos.
  9. Cuando el pollo esté cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y caldo de cocción.
  10. Formar una velouté con el caldo de cocción, cocinar por 20 minutos.
  11. Estofar los champiñones en 10 g de mantequilla.
  12. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, apagar con vino blanco e incorporar las cebollas perlas.
  13. Agregar el pollo a la velouté, más la garnitura (cebolla perla y champiñones), refinar con la liason y rectificar condimentos.