Artes culinarias/Recetas/Ensalada Olivier

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60 minutos
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Ingredientes


  • 2 papas medianas (cocidas al vapor con cascara).
  • 2 muslos de faisán o de pato (confit casero o en conserva).
  • 3 pepinos agridulces.
  • 1 pepino fresco.
  • 5 aceitunas negras descarozadas.
  • 1 cuch. de alcaparras en vinagre.
  • 5 langostinos "jumbo" o #1.
  • 2 huevos duros.
  • 200 ml. de aceite neutro
  • 20 ml. jugo de limón
  • 2 yemas de huevo.
  • 30 g de ciboulette
  • 100 cm³ de gelatina de fondo de faisán o pato.
  • 1 cuch. de caviar o huevas de lumpo.

Procedimiento


  1. Cocinar la papa entera con cáscara al vapor. Dejar enfriar.
  2. Cocinar huevos duros. Dejar enfriar.
  3. Cocinar langostinos al vapor de caldo eneldo y perejil. ( 5 min. aprox.)
  4. Picar ciboulette.
  5. Blanquear 3 tallos de ciboulette.
  6. Cortar en dados uniformes de 5-6 mm. de lado: la papa, huevo duro, pepinos agridulces, 4 langostinos, gelatina de fondo, aceitunas.
  7. Cortar a lo largo el pepino fresco en láminas de 2 mm. de espesor, con mandolina .
  8. Hacer mayonesa clásica.
  9. Disponer molde de 9 cm en el centro del plato, envolver con lámina de pepino, atar con ciboulette blanqueado.
  10. En un bowl de acero unir todos los ingredientes, condimentar con mayonesa, mezclar, agregar vinagre de trufa.
  11. Introducir la mezcla en el molde, aplastar ligeramente, sacar con cuidado el molde.
  12. Salsear alrededor con mayonesa y alcaparras, agregar langostino y caviar, hojas verdes.