Artes culinarias/Recetas/Aceitunas curadas con sosa

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8 días
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Ingredientes


1-Para el cocimiento

  • Aceitunas tipo 1-manzanilla, gordal o cacereña de verdeo sin que estén empezando el 1- envero.
  • Sosa cáustica en escamas.
  • Agua
  • Sal

Para hacer el adobo

Procedimiento


2-Precaución. Debido a que en el paso Nº. 1 vamos a utilizar un producto químico peligroso, es necesario el tomar una serie de medidas de precaución para evitar quemaduras o salpicaduras por lo cual es recomendable el usar guantes de latex o equivalentes, no verter nunca el agua sobre la sosa, debido a la mezcla del agua con el álcalis es altamente isotérmica y provoca salpicaduras. En caso de salpicaduras, lavar con abundante agua a chorro.

  1. En una garrafa de 10 litros de capacidad ponemos 3 cucharadas soperas de sosa cáustica, con ayuda de un palo de madera la disolvemos, si ha tomado temperatura el agua la dejamos que se ponga a temperatura ambiente, la garrafa tiene que estar de agua hasta la mitad o menos para que con el llenado no rebose.
  2. Vamos a ir poniendo las aceitunas en la garrafa y la dejamos en lugar seguro 48 horas.
  3. Pasado este tiempo, veremos que el agua se ha puesto de un color verde muy oscuro, eso es que está haciendo efecto la sosa sobre las aceitunas.
  4. Dejamos la garrafa otro día más y comprobamos cómo va el cocimiento.

3-Comprobar el grado de cocimiento

Sacamos una y la cortamos, veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro el del exterior y otro verde más claro el que está dando en el hueso. Cuando llegue el primer color al hueso, es señal de que las tenemos curadas.

4- El lavado de las aceitunas

  1. Vaciamos el agua con la sosa de la garrafa y la dejamos en el chorro hasta que veamos que deja de salir agua de color oscuro.
  2. Tenemos que darle los suficientes lavados hasta que salga el agua clara.

5-El adobo

  1. En una perola ponemos todos los ingredientes a cocer durante media hora, se deja enfriar, se cuela y se vierte a la garrafa.
  2. Dejamos pasar diez días y las tendremos listas para consumirlas.

Glosario aceitunero:

1- manzanilla, gordal, cacereña. Son los nombres propios de variedades de aceitunas que se dan en zonas concretas de España y que cuentan con algunas sinonimias todas ellas.

Nota.

El agua doméstica al llevar cloro, ablanda las aceitunas. Es mejor tenerla oreada 24 horas antes para que se evapore. El ajo es un buen ingrediente para todas las recetas de aceitunas, pero por poco tiempo, debido a que pasados 15 días tiene el defecto de ablandarlas.