Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Hervir

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Agua en proceso de ebullición

Hervir en principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas con sal pito.

El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100 °C, pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100 °C en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presión.

Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente.

Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá.

Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.