Artes culinarias/Recetas/Pisco sour

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El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón con diversos agregados. Es parte de la gastronomía peruana y de la chilena, existiendo variaciones sustanciales entre ambas preparaciones.


Pisco sour del Perú[editar]

Pisco sour del club del pisco[editar]

Esta receta es cortesía de Club del Pisco

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Ingredientes


Procedimiento


Enfríe una copa previamente. Coloque primero el hielo en la coctelera, luego los demás ingredientes, en el orden en que aparecen en la lista de ingredientes, agite por 8 a 10 segundos. Sirva colando el hielo.

Al final añada las gotas del amargo de Angostura en el centro del coctel.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta clásica del pisco sour del Perú[editar]

Tradicionalmente, en el Perú, se prepara esta receta que puede variar las proporciones de acuerdo al paladar de los consumidores:

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Ingredientes


Procedimiento


Licúe los hielos con el pisco, el limón y el jarabe de goma. Mezcle por un minuto aproximadamente, añada la clara de huevo y dé un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si usa coctelera bata hasta que no se sienta el golpe de los hielos.

Llene el vaso hasta la mitad cuidando no pase mucha espuma. Luego complete hasta llenar la copa. Sirva con una gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Hay muchas maneras de preparar un buen pisco sour. Una regla de oro a tener en cuenta es usar un buen pisco del Perú, en dos variedades: quebranta y aromático, usar limones verdes (citrus x aurantifolia), mientras más ácidos, mejor y exprimirlos al momento sin estrujarlos al final para evitar el amargor del zumo de la cáscara. El pisco aromático puede ser: dos medidas de pisco quebranta y una medida de pisco acholado, torontel o italia. El resto de las medidas se mantienen.

Comentarios

La forma clásica de preparación del Pisco sour en el Perú es la descrita anteriormente, pero existen variantes en las propociones y en el tipo del pisco

Receta de Le Cordón Bleu Perú[editar]

La afamada escuela internacional de cocina Le Cordón Bleu (sede Perú), por su parte da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Licuar el hielo con el pisco, el limón y el jarabe de goma por un minuto aproximadamente; añadir la clara de huevo y dar un golpe de licuadora que puede llegar a los 4 segundos como máximo. Si se usa coctelera, batir hasta que no se sientan los golpes del hielo sobre la coctelera. Servir con las gotitas de amargo de Angostura.


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Sirva en vasos de 4 onzas.

Receta de la Asociación Internacional de Barmen[editar]

La Asociación Internacional de Barmen, con sede en Suiza, da la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Se baten en coctelera todos los ingredientes y se sirve en vaso de 4 onzas, añadiendo unas gotas de amargo de Angostura. Sirva en vaso de 4 onzas


Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones (por ejemplo para una onza de jarabe de goma reemplazar por 1/2 onza de azúcar + 1/2 onza de agua y licuar). El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo. Puede reemplazar la coctelera por una licuadora; en cuyo caso licúe todos los ingrediente menos la clara de huevo por 1 minuto, pare, agregue la clara de huevo y de un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Sirva en vasos de 4 onzas.

JARABE DE GOMA (Receta casera): Muchos peruanos residentes en el extranjero tienen problemas en conseguir jarabe de goma para sus cóckteles de Pisco Sour. Tengo una receta para hacerlo, que estoy seguro que les será de su entera satisfacción. Poner en una cacerola una taza de azúcar, una taza de agua, un trocito de colapez y una cucharadita de miel de abeja. Calentar para que todos los componentes se disuelvan enteramente; lugo ponerlo en un frasco y dejarlo enfriar. Que lo disfruten. Luis A. Montes Bellina. Embajador del Pisco en España

Receta de Johnny Schuler[editar]

Johnny Schuler, destacado por su defensa del origen peruano del pisco y presidente de la Sociedad de catadores de pisco del Perú Marqués de Caravantes, nos recomienda la siguiente receta:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un moinuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con dos con dos gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Johnny Schuler recomienda en caso de no tener jarabe de goma la siguiente proporción 3/4 de onza de azúcar blanca. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Mi receta[editar]

Esta receta es de Arístides Herrera Cuntti y la recomiendo:

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Ingredientes


Procedimiento


Ponga los ingredientes, salvo la clara de huevo en una licuadora con bastante hielo. Prenda la licuadora por no mas de un minuto; agregue la clara de huevo y vuelva a dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Vacíe el contenido en un vaso old fashioned. Sirva con tres gotitas de amargo de Angostura.

Nota: Debe tener cuidado de usar sólo la clara del huevo. De no disponer de jarabe de goma, puede usar agua y azúcar en las mismas proporciones. Se recomienda usar 1 onza de azúcar blanca + 1 onza de agua y licuar. El amargo de Angostura se puede reemplazar por canela en polvo, aunque no es recomendable. Sirva en vasos de 4 onzas.

Comentarios

Esta es una forma exótica de preparar el pisco sour; es muy agradable, dado que la base es un pisco aromático muy fino.

Maridaje[editar]

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el ceviche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa, choclo y maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.


Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

  • Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
  • Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
  • Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
  • Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
  • Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
  • Quesos: galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos del departamento de Cajamarca o quesos frescos del departamento de Arequipa o del valle del Mantaro (departamento de Junín), entre otros.
  • Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
  • Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Pisco sour de Chile[editar]

Receta clásica del pisco sour chileno[editar]

Una de las más frecuentes recetas de pisco sour chileno es la siguiente:

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