Artes culinarias/Recetas/Crema chantillí

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Crema chantillí.

La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada.

Preparación[editar]

La crema de leche [1] es al principio mezclada al azúcar y al aroma, después batida imperativamente en frío, eventualmente en un recipiente helado, con una varilla para aumentar la superficie de contacto con el aire donde se forma la película sólida que incorporarà las pompas de aire.

El batido manual necesita un movimiento de rotación muy regular y batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsión. Si no los grumos de mantequilla se formarán antes de que el conjunto de la crema ligue. La preparación en un tazón de fondo redondo es imprescindible.

Para facilitar la ligadura durante la preparación en el batido, o si la crema chantillí debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente,podemos añadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la clara es rica en proteínas, o un emulsionante, lecitina.

Receta:

  • 200 gramos de crema de leche
  • 3 cucharadas de azúcar impalpable
  • 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla.

Procedimiento: Se baten juntos todos los ingredientes hasta que la crema esté espesa. Para evitar que se corte se debe batir nada más que lo necesario y tener el tazón rodeado de hielo. Generalmente se pone en una manga con boquilla rizada para decorar tortas, flanes y postres.

Crema chantillí de chocolate[editar]

Una variante de la crema chantillí utiliza un chocolate fundido rico en manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparación manual es mucho más delicada, porque hace falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificación y la aglomeración del chocolate antes de que se forme la espuma.

  1. En el gremio hostelero de España el Chantilly se considera un sucedáneo de la "nata montada", pues se realiza con otras grasas en lugar de crema de leche.

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