Artes culinarias/Recetas/Roux
El roux es una mezcla de una grasa, originariamente mantequilla, y harina. La proporción usada es a partes iguales.
Para obtenerlo calentamos la grasa y añadimos toda la harina de golpe, entonces cocinamos hasta que tome el color deseado.
Existen varios tipos de roux atendiendonos al color:
- Roux Blanco: Es aquel en el que la harina apenas coge color, el de la bechamel o la veloute, por ejemplo
- Rouz rubio: En éste la harina coge algo de color dorado. Sirve también para la veloute y salsas en la que queremos algo de color.
- Roux oscuro: En este caso la harina coge un color tostado, se puede hacer teniéndolo más tiempo en el fuego, pero da mejor resultado si la harina se tuesta en el horno antes de añadirla a la grasa. Es usado, por ejemplo, para la salsa española o el demi-glase
- Beurre manie (mantequilla manoseada): Es la unión de mantequilla y harina en una cantidad igual, es decir, 50% de mantequilla y 50% de harina. La mezcla se realiza en frío y se amasa bien hasta que el conjunto quede homogéneo. Se puede realizar también con una cuchara, con batidora incluso con la mano. Se puede guardar durante varios meses en el frigorífico y sirve para espesar salsas, echándoles una pequeña cantidad en el último momento de su cocción. Es una preparación que ha caído en desuso y sólo se usa en platos de carta o en tradicionales, siempre hablando de Francia y de platos franceses.