Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Fermentar
La fermentación es el proceso de controlar bacterias, levaduras y mohos para modificar los alimentos, produciendo un producto deseado.
La fermentación puede mejorar los alimentos para que:
- Sepan diferente, aportando sabores nuevos, a menudo fuertes o ácidos, a los alimentos de origen.
- Sean más fáciles de digerir.
- Sean más nutritivos.
- Duren más.
Cómo fermentar un alimento[editar]
Al igual que con cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptabilidad del producto final. Estos son algunos de los más importantes y que son de aplicación generalmente; revise las recetas concretas para consejos especiales y variaciones.
Como en cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptación del producto final. Aquí están algunos de los importantes que son de aplicación general; compruebe las recetas individuales para obtener consejos especiales y variaciones.
Selección de ingredientes[editar]
La selección de ingredientes de buena calidad es importante cuando se fermenta la comida. Generalmente no importa si los ingredientes no son perfectos - el vinagre de sidra no se verá o sabrá diferente por usar manzanas feas - pero evite usar comida vieja, podrida o muy sucia. Recuerde que en la fermentación es donde la levadura y las bacterias tienen la oportunidad de multiplicarse, así que dale a su fermento una oportunidad de luchar y cíñase a los ingredientes de buena calidad.
Sal[editar]
Muchos fermentos usan sal. La sal ayuda inhibiendo las bacterias y los mohos indeseables, y extrayendo los jugos de los alimentos. Es mejor usar una sal que no tenga agentes antiaglomerantes o yodo añadido, ya que estos pueden inhibir la fermentación y el crecimiento de bacterias deseables. El yodo es un agente antibacteriano eficaz, e incluso las cantidades muy pequeñas utilizadas en la sal yodada pueden afectar al crecimiento bacteriano. La sal adecuada para fermentar se suele denominar "sal de encurtido" o "sal Kosher".
Agua[editar]
Cuando añada agua a una fermentación, evite el agua clorada si es posible. El cloro se añade a los suministros de agua municipales para prevenir la acumulación de bacterias y otros microorganismos transmitidos por el agua, y como tal puede inhibir una fermentación.
El agua del grifo puede hacerse libre de cloro en la mayoría de las áreas simplemente hirviéndola y dejándola enfriar de nuevo, o incluso dejándola en una olla sin tapar durante la noche. Esto no funciona en áreas donde el agua se clora añadiendo cloramina al agua, una práctica llevada a cabo específicamente para mantener el cloro en el agua. Sin embargo, muchos filtros de agua modernos eliminan tanto el cloro como la cloramina.
Temperatura[editar]
Todas las fermentaciones son sensibles a la temperatura. Algunas las prefieren más frescas, otras más calientes. Muchas están mejor en una temperatura más cálida al comienzo de la fermentación, y en temperaturas más frías, una vez que la fermentación ha alcanzado su punto máximo. La temperatura afecta a qué microorganismos crecen más rápido y puede afectar el sabor de los alimentos, o incluso a si tendrá éxito o fracasará.
Aquí hay algunos fermentos comunes y temperaturas de fermentación típicas.
| Comida fermentada | Temperatura de inicio | Tempeeratura post-pico |
|---|---|---|
| Lager | 9-13°C | diacetil rest 18-22°C, lageración 0-1°C |
| Kéfir | 18-22°C | |
| Sauerkraut (chucrut) | 18-22°C | 8-10°C |
| Tempeh | 30-35°C | 25°C |
| Yogur | 45°C |
Como se puede ver, es útil poder controlar la temperatura de una fermentación. Algunas formas comunes de controlar la temperatura son:
- Sentar la comida fermentada en una nevera de picnic o esky.
- Sentar el recipiente de alimento en fermentación en un recipiente o tina de agua a la temperatura deseada (porque el agua tiene mayor masa térmica que el aire, y cambia de temperatura más lentamente).
- Poner la comida en fermentación en un horno eléctrico, y usar la luz del horno para mantenerla caliente (porque las luces de los hornos suelen ser bombillas incandescentes, que producen más calor que luz).
- Hacer una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una vieja nevera de picnic con una fuente de calor y un termostato, o una nevera con un termostato variable y una fuente de calor.
- Comprar una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una yogurtera, o un horno con un modo de yogur a 45°C (¡como se vende en Turquía!).
Alimentos Fermentados[editar]
Véase también[editar]
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Para más información, véase el artículo «Fermentación (alimentos)» en Wikipedia. |
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Para más información, véase el artículo «Chucrut» en Wikipedia. |
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Para más información, véase el artículo «Deshidratador de alimentos» en Wikipedia. |