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Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Fermentar

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La fermentación es el proceso de controlar bacterias, levaduras y mohos para modificar los alimentos, produciendo un producto deseado.

La fermentación puede mejorar los alimentos para que:

  • Sepan diferente, aportando sabores nuevos, a menudo fuertes o ácidos, a los alimentos de origen.
  • Sean más fáciles de digerir.
  • Sean más nutritivos.
  • Duren más.


Cómo fermentar un alimento

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Al igual que con cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptabilidad del producto final. Estos son algunos de los más importantes y que son de aplicación generalmente; revise las recetas concretas para consejos especiales y variaciones.

Como en cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptación del producto final. Aquí están algunos de los importantes que son de aplicación general; compruebe las recetas individuales para obtener consejos especiales y variaciones.

Selección de ingredientes

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La selección de ingredientes de buena calidad es importante cuando se fermenta la comida. Generalmente no importa si los ingredientes no son perfectos - el vinagre de sidra no se verá o sabrá diferente por usar manzanas feas - pero evite usar comida vieja, podrida o muy sucia. Recuerde que en la fermentación es donde la levadura y las bacterias tienen la oportunidad de multiplicarse, así que dale a su fermento una oportunidad de luchar y cíñase a los ingredientes de buena calidad.

Sal

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Muchos fermentos usan sal. La sal ayuda inhibiendo las bacterias y los mohos indeseables, y extrayendo los jugos de los alimentos. Es mejor usar una sal que no tenga agentes antiaglomerantes o yodo añadido, ya que estos pueden inhibir la fermentación y el crecimiento de bacterias deseables. El yodo es un agente antibacteriano eficaz, e incluso las cantidades muy pequeñas utilizadas en la sal yodada pueden afectar al crecimiento bacteriano. La sal adecuada para fermentar se suele denominar "sal de encurtido" o "sal Kosher".

Agua

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Cuando añada agua a una fermentación, evite el agua clorada si es posible. El cloro se añade a los suministros de agua municipales para prevenir la acumulación de bacterias y otros microorganismos transmitidos por el agua, y como tal puede inhibir una fermentación.

El agua del grifo puede hacerse libre de cloro en la mayoría de las áreas simplemente hirviéndola y dejándola enfriar de nuevo, o incluso dejándola en una olla sin tapar durante la noche. Esto no funciona en áreas donde el agua se clora añadiendo cloramina al agua, una práctica llevada a cabo específicamente para mantener el cloro en el agua. Sin embargo, muchos filtros de agua modernos eliminan tanto el cloro como la cloramina.

Temperatura

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Yoghurt making kit

Todas las fermentaciones son sensibles a la temperatura. Algunas las prefieren más frescas, otras más calientes. Muchas están mejor en una temperatura más cálida al comienzo de la fermentación, y en temperaturas más frías, una vez que la fermentación ha alcanzado su punto máximo. La temperatura afecta a qué microorganismos crecen más rápido y puede afectar el sabor de los alimentos, o incluso a si tendrá éxito o fracasará.

Aquí hay algunos fermentos comunes y temperaturas de fermentación típicas.

Comida fermentada Temperatura de inicio Tempeeratura post-pico
Lager 9-13°C diacetil rest 18-22°C,
lageración 0-1°C
Kéfir 18-22°C
Sauerkraut (chucrut) 18-22°C 8-10°C
Tempeh 30-35°C 25°C
Yogur 45°C

Como se puede ver, es útil poder controlar la temperatura de una fermentación. Algunas formas comunes de controlar la temperatura son:

  • Sentar la comida fermentada en una nevera de picnic o esky.
  • Sentar el recipiente de alimento en fermentación en un recipiente o tina de agua a la temperatura deseada (porque el agua tiene mayor masa térmica que el aire, y cambia de temperatura más lentamente).
  • Poner la comida en fermentación en un horno eléctrico, y usar la luz del horno para mantenerla caliente (porque las luces de los hornos suelen ser bombillas incandescentes, que producen más calor que luz).
  • Hacer una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una vieja nevera de picnic con una fuente de calor y un termostato, o una nevera con un termostato variable y una fuente de calor.
  • Comprar una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una yogurtera, o un horno con un modo de yogur a 45°C (¡como se vende en Turquía!).

Alimentos Fermentados

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  • Appam
  • Cerveza
  • Chuño
  • Pan de molde
  • Queso
  • Chocolate
  • Vinagre de cidra
  • Dosa
  • Salsa de pescado
  • Cerveza de jengibre
  • Idli
  • Kéfir
  • kimchi
  • Aguamiel
  • Miso
  • Aceitunas
  • Chucrut
  • Crema agria
  • Puré de batata agria
  • Salsa de soja
  • Tapai
  • Tempeh
  • Tempoyak
  • Yogur
  • Sima (Ugali)

Véase también

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