Artes culinarias/Recetas/Hojaldre

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Pastel de manzana, hecho con hojaldre

En pastelería, la masa de hojaldre (en francés: feuilletée pâte) es una pasta ligera, escamosa hecha de masa del mismo nombre. La masa, que también se llama pasta de hojaldre, se compone de muchas capas de grasa intercalada entre capas de masa. Aunque Larousse Gastronomique, y algunos otros escritores, utilizan los términos indistintamente, tradicionalmente en el idioma inglés, la masa de hojaldre se distingue del término pasta escamosa, de forma que la mantequilla (grasa) se dobla hacia dentro de la masa.

Los croissants se hacen a veces de hojaldre. Las conchas de hojaldre solían estar rellenos de ensalada de carne de cangrejo o pollo "a la rey" en almuerzos de damas. Una moda estadounidense a finales de 1970 consistía en hornear una cuña de queso Brie en hojaldre y servir caliente. La pasta choux, que se utiliza para hacer bollos de crema , es diferente, al utilizar huevos. Las bourekas también está hecho de pasta de hojaldre, llena de diferentes ingredientes.

Notas sobre la cocción y el almacenamiento de hojaldre[editar]

  • El hojaldre está cocido cuando se dore la parte inferior del elemento y la masa no se derrumba sobre sí misma.
  • Use un cuchillo muy afilado para cortar masa de hojaldre. Un cuchillo romo aplastará las capas juntas y evitar que los pasteles se eleve a la altura máxima.
  • No te batido de huevo o de lavado de leche en los lados de la pastelería. Esto pegar las capas juntas durante el horneado y causar elevación desigual.
  • El exceso de harina a la izquierda en el elemento se quema fácilmente en el horno. Saque el polvo apagado con una brocha de pastelería suave.
  • Siempre hornear hojaldre en un horno muy caliente ( 220 ° C / 425 ° F ). Un horno caliente asegura que la humedad en la masa se convierte en vapor, que es lo que hace subida hojaldre.
  • Hojaldre sólo debe ser al horno por un corto tiempo. 15 a 20 minutos suele ser suficiente. Esto es dependiente en el horno y la receta utilizada.
  • Abra la chimenea del horno durante la cocción para permitir que salga el vapor y la pastelería que se seque, o en su defecto, abrir la puerta del horno cerca del final de la cocción.
  • Al usar hojaldre como base, los pequeños agujeros se pueden cortar en la pastelería que permite el flujo de aire para llegar a la parte inferior (a veces denominados agujeros frailecillo ').
  • Hojaldre se puede refrigerar durante una semana, o congelar durante tres meses. Hojaldre almacenado tendrá menos elevación de pastelería fresca.


Hay varias maneras de hacer pasteles de hojaldre, que se exponen a continuación.

Método 1[editar]

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Tiempo de preparación (min)
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Ingredientes


  • 450 g de harina
  • 450 g de mantequilla
  • agua
  • sal, opcional

Procedimiento


  1. Tamice la harina.
  2. Divida la mantequilla en cuatro partes.
  3. Corte una parte de la mantequilla en la harina con un cuchillo.
  4. Haga la masa con la mantequilla, la harina y el agua.
  5. Enrolle la masa.
  6. Desmenuce la masa con parte de la mantequilla.
  7. Desmenuce hasta que toda la mantequilla esté incorporada.
  8. Usted ha hecho la suficiente pasta para al menos diez pasteles de hojaldre.
  9. Hornee con calor rápido de 10 a 15 minutos.

Método 2[editar]

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4 personas

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Ingredientes


  • 1 kg de harina
  • 450mg de mantequilla
  • Agua fría

Procedimiento


Tome la mitad de la harina y frótela bien con la mantequilla. Forme una pasta ligera con agua fría lo suficientemente rígida para trabajarla. Luego extiéndala hasta que sea tan grueso como un dólar de plata; ponga una capa de mantequilla encima, a continuación, espolvoree un poco de harina, dóblela hacia arriba, y pásele el rodillo de nuevo. Doble y ruédela con capas de mantequilla tres veces, y estará lista para su uso.

Método 3[editar]

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Ingredientes


  • 100 g de harina blanca
  • Agua 250g
  • Mantequilla 400 g (o margarina )

Procedimiento


Mezclar la harina, el agua y 50g de mantequilla para hacer una masa. Amasar bien. Rodar la masa en una bola. Haga un corte profundo por en medio, y un segundo corte en ángulo recto de nuevo por el centro. Estirar los cuatro extremos resultantes a aproximadamente la mitad del espesor de la base. Ahora debería tener la forma de una cruz equilátera. Bata la mantequilla hasta que esté suave. Extiéndala sobre la parte media de la cruz, formando aproximadamente un cubo. Tome cada extremo de la "cruz", levántelas y póngalas en la parte superior del cubo de mantequilla, literalmente, envolviéndola como un regalo. Cubra con film transparente y refrigere durante toda la noche.

Tomar la masa y empiece a extenderla. Siempre muévala en una dirección. Durante todo el proceso, utilice tan poca harina como sea posible. Retire con cuidado la harina que sobre, con un cepillo. Estírela a unos 10 cm. A continuación, realice el llamado "tour simple": tome uno de los extremos de la masa y dóblela por dos tercios de la longitud de la masa hacia el otro extremo. Ahora, tome el otro extremo y dóblelo en sentido contrario. Ahora debería tener tres capas de masa. Extiéndala de nuevo, pero mueva el rodillo a lo largo de los lados plegados (es decir, tuerza la masa 45 grados). Repita el proceso hasta 5 veces. Cuanto más frecuentemente lo haga, más capas obtendrá, más suave saldrá la masa.

Pasta escamosa[editar]

Pasta escamosa también conocida como "Hojaldre Rápido".

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Ingredientes


  • 460 g de mantequilla, dividida en cuatro porciones iguales
  • 460 g de harina

Procedimiento


  1. Tamice la harina en un bol.
  2. Corte una porción de mantequilla en la harina hasta que se vuelva quebradiza.
  3. Añada agua fría, según sea necesario, para hacer una masa.
  4. Espolvoree ligeramente la tabla de amasar y el rodillo con harina. Estire la masa hasta que tenga aproximadamente medio centímetro de espesor.
  5. Corte (unte) otra porción de mantequilla en la masa. Doble la pasta en cuartos. Rodillee la pasta de nuevo a medio centímetro de espesor. Repita este paso hasta que no quede mantequilla.
  6. Cote una hoja de envoltura de film plástico para alimentos lo suficientemente grande como para cubrir una parte de la masa aplanada. Invierta la tabla de amasado.
  7. Cubra el otro lado con otra hoja de envoltura de plástico para alimentos. Ruede suavemente la masa a una forma cilíndrica.
  8. Guárdela en el refrigerador hasta que sea necesaria para su uso. Se conserva bien durante una semana o 6 meses en el congelador.

Modernización, hojaldre filo[editar]

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Ingredientes


  • 2 y ⅓ de tazas de harina llana (no auto-creciente)
  • Harina adicional para espolvorear
  • 450 g de mantequilla, cortada en cubitos
  • 550 g de mantequilla
  • agua fría

Procedimiento


  1. En un bol, mezcle la primera medida de la harina y la mantequilla en cubitos, hasta que se convierta en una miga fina.
  2. Añada a la miga, un poco cada vez, el agua helada hasta que se convierta en una masa muy dura.
  3. Ligeramente espolvoree con harina la tabla de amasado y rodillo de amasar.
  4. Rodillee la masa de hojaldre hasta el grosor de papel de pergamino o más fina, si es posible.
  5. Cubra toda la masa visible embadurnándola de mantequilla. Espolvoree la masa con una ligera capa de harina, luego dóblela por la mitad.
  6. Mientras reviste la masa en la mantequilla, mantenga el rodillo lo más fresco posible. Bien coloque un paño de cocina sobre el rodillo y, a continuación, una compresa fría en la parte superior, o bien coloque el rodillo en el congelador si está cerca.
  7. Repita los pasos # 4. y # 5 por lo menos otros dos más veces. A lo sumo, repita otras seis veces. Trabaje lo más rápido y eficientemente como sea posible.
  8. Corte una hoja de envoltura de plástico para alimentos lo suficientemente grande como para cubrir una parte de la masa aplanada. Invierta la tabla de amasado.
  9. Cubra el otro lado con otra hoja de envoltura de plástico para alimentos. Gire suavemente la masa en una forma cilíndrica.
  10. Guarde en el refrigerador hasta que sea necesario para su uso. Se conserva bien durante un máximo de un día.

Hojaldre clásico[editar]

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Ingredientes


  • Harina de pan (1125g)
  • Sal (15 g)
  • Agua fría (675g)
  • Mantequilla a temperatura ambiente (1125g)
  • Harina de pan (115g)

Procedimiento


  1. Mezclar la sal con la porción más grande de harina.
  2. Agregue el agua fría a la harina y la sal y trabaje en una masa.
  3. Amase unos 80 veces para hacer una masa suave y construir algún gluten.
  4. Aplane la masa (lo que permite el enfriamiento rápido) y refrigere.
  5. Combine la mantequilla a temperatura ambiente y la porción más pequeña de la harina y mézclela bien. Se formará una pasta suave que es fácil de extender.
  6. Tome la masa fría y rodilleela en un rectángulo de alrededor ¼-½ pulgada de espesor.
  7. Dejando un margen de una pulgada alrededor del borde, extienda la mantequilla a lo largo de ⅔ de la masa.
  8. Doble la masa en tres partes, como si estuviera doblando una carta, a partir de la porción de masa sin mantequilla.
  9. Refrigere durante 20-30 minutos, para permitir que la masa se relaje y así que la mantequilla quede desplazada al rodillar de nuevo.
  10. Extienda la masa de nuevo a un gran rectángulo del mismo tamaño que el primero.
  11. Doble la masa para que los dos bordes cortos se encuentran en el centro y luego doble la masa por la mitad. Esto debería dar a la masa cuatro capas y se llama, por ello, cuatro doblados.
  12. Refrigere la masa de nuevo y luego extiéndala y hacer otras cuatro veces. Repita este paso dos veces más. Ahora tiene l masa de hojaldre clásica para utilizar como mejor le plazca.
  1. Siempre, siempre, siempre, ponga sal a su masa. No es suficiente con ser notable, pero ayudará a realzar los sabores de la mantequilla y de la masa y lo que usted decida poner en la masa de hojaldre.
  2. La masa se puede refrigerar durante cinco a siete días. A menudo toma un tinte grisáceo una vez envejece y debe entonces ser desechada.
  3. Congelar la masa no es generalmente una buena idea, pero para algo como esto es manejable. Los cristales de agua que se forman pueden destruir el gluten que se formó mientras amasaba y rodillaba y puede conducir a una crecida indebida mientras se hornea. Asegúrese de dejar que el deshielo de la masa sea completo y llegue a la temperatura ambiente antes de extender y utilizar. Si la extienda demasiado pronto, la mantequilla formará trozos irregulares dentro de la masa que pueden rasgar su masa y hacer que se eleve de manera desigual en el horno.
  4. No tenga miedo de agregar agua o harina a su masa si le resulta demasiado seca o pegajosa. La ubicación y la humedad pueden alterar la cantidad de humedad que necesita.
  5. Se agregó harina de pan extra a la mantequilla para ayudar a absorber el exceso de humedad en la masa y el producto. También le ayudará a prevenir un producto horneado empapado.
  6. Un poco de terminología francesa; la mezcla de harina y mantequilla se llama un Berrauge y la masa se llama un Detremp.