Artes culinarias/Recetas/Chiles en Nogada

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Ingredientes


Picadillo tradicional

  • 12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados
  • 300 g de carne molida de res
  • 300 g de carne molida de lomo de cerdo.
  • 2 dientes de ajo finamente picado.
  • ¼ de taza de cebolla finamente picada.
  • 4 cucharadas de aceite de maíz.
  • 2 manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
  • 1 puño de uvas pasas.
  • 1 puño de nuez pacana picada.
  • 1 puño de piñón rosa o blanco.
  • 1 acitrón en cubitos.
  • 1 taza de azúcar.
  • 1 cucharadita de nuez moscada rallada.
  • sal y pimienta.

Capeado básico

  • 150 g de harina.
  • 8 huevos.
  • 3 tazas de aceite o manteca.
  • sal al gusto.

nogada tradicional

  • 100 g de almendra pelada. (opcional, pues se trata de nogada, salsa de nuez)
  • 200 g de nuez pelada.
  • 300 g de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés).
  • Leche y azúcar.

Montaje y presentación

  • 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
  • 2 granadas.

Salsa nogada tradicional

  • 12 Chiles poblanos tostados, pelados y desvenados
  • 300 g de carne molida de res
  • 300 g de carne molida de lomo de cerdo
  • 2 dientes de ajo finamente picado
  • ¼ de taza de cebolla finamente picada
  • 4 cucharadas de aceite de maíz
  • 2 manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos. 1 Puño de uvas pasas. 1 Puño de nuez pacana picada. 1 Puño de piñón rosa o blanco
  • 1 Acitrón en cubitos, 1 Taza de azúcar
  • 1 Cucharadita de nuez moscada rallada

Procedimiento


  • Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme. Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos
  • Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
  • Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
  • En una sartén amplia poner a calentar el aceite. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
  • Agregar la fruta en cubos en el siquiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más
  • Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas
  • Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o sustituir con cascara de naranja cristalizada.
  • Condimentar nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar.Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido
  • Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo
  • Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
  • Separar las yemas de las claras. Batir las yemas ligeramente con ayuda de un batidor de globo. Reservar
  • Batir las claras a punto de nieve. Reservar.
  • Unir la mezcla de las claras con las yemas batidas en forma envolvente para no perder volumen con ayuda de una espátula. Agregar la sal.
  • Disponer el harina en un tazón y enharinar ligeramente cada chile relleno. Sacudir el exceso. Sumergir cada chile enharinado dentro de la mezcla de huevo. En una sartén o freidora con el aceite o manteca caliente freir cada chile. Voltear cuando adquieran color dorado. Escurrir muy bien
  • Disponer los chiles sobre toallas absorbentes de papel para eliminar lo posible de aceite. Reservar.
  • Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la consistencia deseada. La consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse el capeado. Reservar cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.
  • En un plato o platón, disponer los chiles. Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con el perejil picado y los granos de granada. Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar