Artes culinarias/Recetas/Bagna Cauda de Centolla

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Introducción[editar]

Esta es una variación de la receta original Bagna Cauda piamontesa. Si bien está basada en ella es totalmente distinta en sabor aunque el mismo principio para comerla.

Se ha dispuesto aquí en wikilibros para que la usen y modifiquen como deseen, contribuyendo aquí con distintas variaciones. La condición es que cuando la sirvan deben poner a disposición la receta para el comensal que la requiera (cocina de código abierto), mejor aún si la acompañan al servirla de la receta.

Un detalle particular de esta bañacauda es que se ha eliminado el elemento fundamental de una bañacauda: la anchoa, pero en consideración de que taparía el refinado sabor de la centolla.

El otro detalle es que deben notar que no se agrega sal, esto es porque la centolla es salada. No agreguen sal, en todo caso esperen al final para agregar al gusto.

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4 personas

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Tiempo de preparación (min)
Dificultad: 3o5dots.svg

Ingredientes


  • 250 g Centolla. (Es el cangrejo gigante del sur de Chile y Argentina, en el norte hay una variedad similar)
  • 50 g de Manteca (0,2 g por cada gramo de centolla aprox).(Manteca es la mantequlla en otros países)
  • 300 cc de Crema de leche.
  • 2 dientes de ajo
  • Alcaparras
  • Pimienta y tomillo
  • 1 vasito de oporto (o equivalente).

Procedimiento


  1. Derretir la manteca en la cacerola con los ajos PISADOS. Los ajos están pisado o cortados en pedazos grandes para poder retirarlos y evitar que se quemen.
  2. Retirar los ajos y agregar la centolla. Si la centolla es congelada NO LA DESCONGELEN PREVIAMENTE porque perderá el sabor. Corten el trozo de centolla congelada que van a usar, guarden el resto de nuevo en el refrigerador y el trozo cortado traten de cortarlo en trocitos mas pequeños o laminas para que se desarme en la manteca. Si la centolla no es congelada, demanuzenla un poco y reserven su agua.
  3. Mientras se está cocinando se puede agregar la pimienta (abundante) y el tomillo (poco, delicado). No recomiendo condimentarla mucho más.
  4. Después de cocinar ligeramente la centolla en la manteca (2 o 3 min, a ojo ) y viendo que está desarmada, agreguen un poquito de Oporto o vino blanco u otro (a gusto e imaginación). Si reservaron agua de centolla, este es el momento de agregarla.
  5. Volver a agregar el ajo que había sido retirado.
  6. Dejar evaporar el alcohol, agregar la crema de leche y antes de que empiece a hervir procesarla con una procesadora de mano.
  7. La centolla no se derrite, simplemente se desmenuza por lo que hay que limpiar la procesadora antes de sacarla para evitar que se nos robe parte de la cara centolla.
  8. Apenas hierva la crema de leche, agregar las alcaparras (de 1/2 a 1 docena) y llevar a la mesa con mechero.

Forma de presentación y servicio[editar]

Trucos y consejos


Es el mismo de la Bagna Cauda original, se coloca la preparación al fuego en el centro de los comensales, los que untan en ella pedacitos de distintos elementos: zanahorias, papines horneados o fritos, hongos, pan, repollitos de bruselas, camarones, o lo que dé la imaginación.