Artes culinarias/Glosario de términos/A

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Glosario

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Abadejo
Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse
Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un rodillo y tiene distintas formas.
Ablandar
Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abrillantar
Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaléas semilíquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.
Abuñuelado
Forma que adquieren determinadas frituras(lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).
Acahual
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acanalar
Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambi´´en se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar
Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.
Acebuche
Olivo silvestre.
Acebuchina
Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Aceitar
Untar con aceite.
Aceite
Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas...
Acético
Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y a sus derivados su sabor característico. S e dice también de lo que pertenece o es relativo al vinagre y sus derivados.
Acidular o acidificar
Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.
Acondicionar
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Aderezar
Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...
Adobar
Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.
Adobo
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo usado para mantener los alimentos durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida.
Afrodisíaco/a
Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.
Agridulce
Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.
Agua de arroz
Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.
Agua de azahar
Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.
Aguardiente
Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.
Ahumado
Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.
Ahumar
Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).
Aiguillettes
Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.
Ajillo, al
Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.
Aliáceo
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliñar
Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.
Almíbar
Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua se va evaporando y el almibar se va concentrando dando distintos puntos.

Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.

Almibarar
Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.
Almirez
Mortero , los tradiconales de metal, marmol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.
Amasar
Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.
Antipasto
Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos...
Antojitos
Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.
Apelmazarse
Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de cocinado.
Aperitivo
Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.

También se les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales reciben distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en México; Entrada en Cuba; Entremés, del francés entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera en República Dominicana; Tapa o pincho en España; Tim sam en China.

Apuntillar
Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
Aromatizar
Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor..
Artesa
Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es mas pequeña que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
Arveja o Arvejera
Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o guisantes.
Asado
Carne asada.
Áspic
Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina. Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.
Asustar
Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.