Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Blanquear
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Blanquear o escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo (dependiendo del tipo de alimento) durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos o, a veces, más como de tres a cinco minutos). Se diferencia del escalfado en que en este último el líquido no hierve.
Finalidad
[editar]Puede ser un procedimiento de cocinar completo para algunas verduras tiernas como las espinacas, ejotes, hojas de acelgas. Para todos los demás productos blanquear es nada mas que pre-cocinar o pre-cocer. También nos sirve para quitar sabores fuentes o amargos de ciertas verduras(col, nabo, etc.)antes de cocinarlos.
Temperaturas del agua
[editar]- Agua fría para alimentos que deben ser limpios de grasa e impurezas agrandes de carne.
- agua caliente para alimentos que no deben perder muchas vitaminas o propiedades químicas y para no afectar el color. Ejemplo: brócoli, ejotes, espinacas, acelgas, etc.
Después de blanquear
[editar]Si son verduras tiernas, se deben enfriar rápidamente en agua con hielo para evitar que se sobrepase el punto de cocimiento escurrirlas y guardarlas hasta su uso. Si son otros alimentos terminar de cocer con otra cocción.