Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Al horno

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El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.

Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef".

En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leñas, carbones etc, sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado.

El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos.

El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método.