Artes culinarias/Recetas/Fumet

Pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Modo de elaboración. Partiendo siempre de agua fría se introducirán: Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado a groso modo). Restos de pescados y mariscos (espinas, recortes, etc.;no utilizar vísceras). Se llevará el conjunto a ebullición y una vez allí se mantendrá durante 20 o 25 minutos (nunca más allá de media hora). Durante el proceso de cocción se deberá desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede los más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña. Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo entonces deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica. Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar. En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromáticas "bouquet garni" para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet". Es importante que después de conservado en cámara sí necesitamos utilizarlo deberemos levantarlo (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.