Análisis Sensorial de Alimentos

Análisis Sensorial de Alimentos

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Introducción

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Índice

1. Introducción
2. Marco teórico
3. Conceptos generales del análisis sensorial
4. Significado de análisis sensorial
5. Desarrollo histórico
6. La degustación
7. Instrumentos del análisis sensorial
8. El director del panel de catadores
9. Formación del panel
10. Selección y entrenamiento
11. Número de jueces para la prueba
    1. Juez analítico
    2. Juez consumidor
12. Instalaciones de prueba
    1. Sala de catas
    2. Tiempo de realización
    3. Temperatura
13. Hoja de vaciado de datos "Test sensorial"
14. Tipos de pruebas
    1. Métodos Afectivos
    2. Métodos Analíticos
15. Bibliografía
16. Colaboradores
17. Enlaces relacionados

Bibliografía

(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)

(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.

(3) Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, Enric Bota Prieto, J. J. de Castro Martín.

(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. P., Lyon, D. H., Hasdell, T. A. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.

(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J. J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.

(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Fortin, J., Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España.

Enlaces

Lista de enlaces relacionados con el tema:

El libro "Análisis sensorial de alimentos" con ISBN 978-84-07-00801-0 abarca este tema.

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