Discusión:Análisis Sensorial de Alimentos

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Comentario sobre la introducción: A la fecha (26 - Oct - 2009) quien redactó la introducción repite al menos dos veces que la persona debe entrenar sus sentidos para que sus evaluaciones sean objetivas y no subjetivas. Esto es incorrecto. La división entre la objetividad y la subjetividad no depende de la agudeza de los sentidos, sino del juicio. La agudeza de los sentidos determina la precisión o riqueza de la experiencia sensorial; ahora, la forma en que esta se transmite a los demás, el si viene o no cargada de subjetividad, ya no depende de la agudeza de los sentidos, sino del juicio del individuo. En resumen juicio o criterio y agudeza de los sentidos son conceptos muy distintos, y sólo del primero depende la separación de la subjetividad propia y la objetividad de lo que se percibe. Por otro lado, si los sentidos son tan burdos que a penas se percibe algo, la descripción que haga no representará la realidad, pero representará objetivamente su sensación, si lo hace con juicio/criterio. Al final de todo, para reportar "la realidad tal como es", se necesita de las dos cosas. Agudeza de los sentidos, y juicio/criterio. 200.75.22.6 19:39 26 oct 2009 (UTC)[responder]



UNIDAD 1 LEILA MELISA GARCIA MOREIRA Para mi la definicion de analisis sensorial de los alimentos tambien incluye la determinacion de caracteristicas y/o propiedades de los alimentos como parametro de calidad o aceptacion en el comprador. y las condiciiones que pueden influir en una analisis pueden ser de tres tipos fisiologicas: apetito, embarazo, enfermedad, alergias y estrees. de manera Psicologica: los estados de animo como felicidad, enojo y estress. Sociologicas: costumbres, la temporada, religion, satuts economico y cultura. Asi como otras definiciones generales de el analisis sensorial de los alimentos y que el analisis de sensorial de los alimentos involucra directamente los sentimientos y en general dos el de indiferencia o disgusto o aceptacion o rechazo.

UNIDAD 2 LEILA MELISA GARCIA MORIEIRA Es todo lo referente a la estructura de un analisis sensorial como jueces y las condiciones en que debe de tener un juez, asi como lo que influye en el como sus sentimientos, su estado emocional y todas las caracteristicas mencionadas y es importante que todo esto se tenga controlado en el minimo detalle, tambien como las instalaciones que tengan su sala propia su espacio para dar los alimentos y que se utilizen los medios adecuados como una comunicacion entre el juez y la persona que le da las pruebas etc.. para llevar a cabo las condiciones optimas de lo que es el analisis sensorias que son de mucha importancia pero que aveces por dinero, tiempo u otras cosas no se pueden llevar a acabo del todo bien y eso es el sesgo del juez y puede influir directamente en el analisis. asi como tambien influye todo lo referente a las muestras como su temperatura, presentacion, vehiculos, diluciones y el numero de muestras maximo que puede hacer un catador en un dia para que no se estrese. otro factor que tambien influye en las respuestas de los analisis sensoriales de los alimentos es el entrenamiento de los catadores para saber diferenciar entre uno y otro, asi los tipos de jueces como lo son el analitico y el consumidor que son los que evaluan y los mas importantes en el analisis sesorial. En conclucion son estas todas las caracteristicas que influyen directamente en los resutlados sobre una analisis sensorial en los alimentos.


UNIDAD I: Tania Carolina Moreno Marín

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si gusta o disgusta, así como también reconocer sus características.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos, es importante que estos sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

UNIDAD II: Tania Carolina Moreno Marín

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

UNIDAD 1: Claudia Guadalupe Aranda Venegas


La imporancia de conocer los fundamentos del análisis sensorial es indispensable para cualquier persona, ya que forma parte de un entorno diario, sin embargo los estilos de vida han deteriorado la sensibilidad de los gustos por la comida, o simplemente por los sabores básicos.

Aunque es imporante considerar las condiciones óptimas del ser humano, (espacio, tiempo, entrenamiento previo) es muy conveniente hacer un diagnóstico del estado de ánimo del juez, ya que no se puede separar de los contextos y que esto pueda repercutir con el resultado de la prueba.

UNIDAD 2: Claudia Guadalupe Aranda Venegas

Acerca de las condiciones óptimas para realizar un análisis, es muy importante qua las personas que prepararán las pruebas para los jueces conozcan la mayor parte de los aspectos que desean evaluar de su producto, y evitar cualquer aspecto que pueda ocasionar alguna influencia negativa para la evaluacion de su producto.

Commo aportacion personal, considero que un análisis es una evaluacion multifactorial, ya que el principal instrumento de evaluacion son los sentidos, pero tambien deben de considerarse los factores externos que de manera indirecta puede afectar en el puntaje o en la evaluacion del juez, ya que somos seres din{amicos y que hasta la mímina influencia de un sonido, una mancha, o un número puede repercutir de manera favorable o desfavorable.

La informacion que hemos recibido hasta estas unidades, me hace pensar en los grandes procesos y evaluaciones que se realizan antes de que un alimento procesado llegue a mi paladar y comience a degustarlo, siendo que hay personas que hacen de la degustación su profesión.


UNIDAD I Consuelo Pontón Vázquez

Esta unidad abarca en sí lo que es el análisis sensorial, se menciona que es considerado como una ciencia, y sin embargo todos utilizamos esta herramienta diariamente al momento de ingerir nuestros alimentos. El hecho de saborear lo que estamos comiendo, describir su sabor, su textura, y dar nuestra aceptación o rechazo implica una evaluación sensorial. Y esto podemos observarlo desde pequeños, ya que los bebés muestran su afinidad o rechazo hacia algunos alimentos durante la ablactación.

Existen muchos factores que influyen en una evaluación sensorial haciéndola un poco subjetiva, porque como ya hemos visto se puede ver afectada por situaciones personales desde las fisiológicas y las psicológicas hasta las socioculturales.


UNIDAD II Consuelo Pontón Vázquez

Al evaluar sensorialmente algún producto con fines más "industriales" como el control de calidad o la aprobación de algún ingrediente para la elaboración de un producto el proceso se vuelve complejo debiendo controlar las condiciones en que se realiza el análisis sensorial, que va desde la cantidad de muestra a servir, el número de evaluaciones que pueden realizarse en un día y los requisitos que deben cubrir tanto los catadores como las instalaciones donde se llevarán a cabo las pruebas.

De igual forma es importante la selección del personal o panel de catadores, debiendo realizar pruebas y llenar formatos para su reclutamiento. Se deben tomar en cuenta las características de los jueces al hacer una prueba como por ejemplo si son alérgicos a algo, o si les desagrada un alimento en particular. Estas personas son los jueces analíticos.

También está el juez consumidor, que es cualquier presona que degusta los alimentos sin experiencia alguna. Un claro ejemplo de que todos somos jueces consumidores se puede observar cuando en los supermercados nos ofrecen muestras de algún alimento como quesos, jamón, galletas, etc. y nosotros mostramos nuestro agrado o rechazo por alguno en particular, y compramos el que nos gustó más.

Como conclusión de las dos unidades puedo decir que el análisis sensorial es una herramienta importante no solo en la industria alimentaria como control de calidad, sino también en nuestra vida diaria como método de selección de alimentos. Aunque en los últimos años se han creado diversos instrumentos para la evaluación sensorial que son muy específicos, los sentidos del hombre se encuentran muy por encima de cualquier determinación que éstos puedan dar.


Mónica Alejandra Martínez Gutiérrez

El analisis sensorial se ha convertido en un parte importante tanto industrialmente como social, ya que de esta manera es posible mantener cierta calidad en los poductos, sabiendo que son del gusto de los consumidores, ya que aunque existen variedad de instumentos que nos pueden ayudar, lo mas importante es la opinion humana.

Es por todo esto que ahora ya es mas minucioso el proceso, siendo asi se debe llevar un protocolo para la seleccion de catadores, ya que sabemos que hay ciertas condiciones que pueden influir, asignar aulas especiales para que el catador este tranquilo y no se vea influenciado por otros aspectos al evaluar, seleccion y tamaño de muestras, etc.

En lo personal me parece importante e interesantte el conocer lo que abarca el analisis sensorial, ya que me gustaria laborar en el area de la industria alimentaria.



== Liliana Márquez Ruiz. == UNIDAD II Se tomo como referencia los apuntes manadados, después se amplió la investigación y se anexaron datos importantes sobre los materiales de la degustacion, que aunque habla de manera general, creo que es lo necesario para hacer una degustación en cuanto a materiales. se trató de que cada uno de los subtemas tuviera un poco más de informacion para ampliar un poco más los conceptos y fueran más entendidos.


Muy bien Melissa! tus aportaciones son muy valiosas, eso es importante reflexionar sobre la información que reciben en el curso.

Les comento que tambien abri un wikilibro, que son es un proyecto está integrado al proyecto wikimedia y tiene por objetivo poner a la disposición de cualquier persona libros de texto, manuales, tutoriales u otros textos pedagógicos de contenido libre y de acceso gratuito. http://es.wikibooks.org/wiki/Anal%C3%ADsis_Sensorial_de_Alimentos La finalidad es compartir nuestra información con un fin pedagógicos , en cualquier parte del mundo. Saludos y espero las aportaciones que faltan ! Karla

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   * (act) (prev) 17:39 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.080 bytes) (→2.2.5 JUEZ CONSUMIDOR(CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:38 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.080 bytes) (→2.2.4 JUEZ ANALÍTICO(CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:38 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.082 bytes) (→2.2.3.2 NÚMERO DE JUECES PARA PRUEBA (CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:37 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.079 bytes) (→2.2.3.2 NÚMERO DE JUECES PARA PRUEBA (CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:36 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.081 bytes) (→2.2.3.1 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO (CONSUELO PONTÓN VÁQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:33 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.086 bytes) (→2.2.3 FORMACIÓN DEL PANEL (Consuelo Pontón Vazquez)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:32 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.080 bytes) (→2.2.3 FORMACIÓN DEL PANEL (CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:31 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.093 bytes) (→2.2.2 EL DIRECTOR DEL PANEL DE CATADORES (CONSUELO PONTÓN VÁZQUEZ)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:30 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.124 bytes) (→UNIDAD II: ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACION SENSORIAL) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:29 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.124 bytes) (→1.5 INSTRUMENTOS DEL ANALISIS SENSORIAL LEILA MELISA GARCIA MOREIRA 6º NUTRICION) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:28 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.127 bytes) (→1.4 LA DEGUSTACIÓN (LEILA MELISA GARCIA MOREIRA 6º NUTRICION)) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:27 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.127 bytes) (→1.4 LA DEGUSTACIÓN LEILA MELISA GARCIA MOREIRA 6º NUTRICION) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:25 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (35.127 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:24 15 mar 2009 201.167.19.179 (Discusión) (35.129 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:23 15 mar 2009 201.167.19.179 (Discusión) (35.119 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:22 15 mar 2009 201.167.19.179 (Discusión) (35.129 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:21 15 mar 2009 201.167.19.179 (Discusión) (35.127 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:21 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (32.218 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:13 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (31.980 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:06 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (31.832 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 17:00 15 mar 2009 201.167.19.179 (Discusión) (31.760 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 16:45 15 mar 2009 189.187.14.96 (Discusión) (28.446 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 16:41 15 mar 2009 189.187.55.232 (Discusión) (23.625 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 16:41 15 mar 2009 189.187.55.232 (Discusión) (23.624 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 02:58 15 mar 2009 201.167.16.212 (Discusión) (23.411 bytes) (deshacer)
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   * (act) (prev) 02:34 15 mar 2009 201.167.16.212 (Discusión) (23.259 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 20:11 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.754 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 20:10 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.742 bytes) (deshacer)
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   * (act) (prev) 20:08 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.747 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 20:07 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.732 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 20:06 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.734 bytes) (deshacer)
   * (act) (prev) 20:03 14 mar 2009 189.187.30.21 (Discusión) (4.730 bytes) (Nueva página: 1.4 LA DEGUSTACION LEILA MELISA GARCIA MOREIRA 6º NUTRICION DEGUSTACION: es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los…)