Artes culinarias/Ingredientes/Pimiento

Para más información, véase el artículo «Pimiento» en Wikipedia.

En España se denomina pimiento generalmente a la hortaliza verde y dulce. Suelen denominarse también las variedades de tamaño medio y colores lisos como "pimiento amarillo" y "pimiento rojo". Las variedades picantes o de otro color se denominan por otros nombre compuestos (como pimientos de Padrón, pimientos del Piquillo, pimientos morrones). Las variedades más especiales o que tienen otra presentación más elaborada cambian completamente de nombre (como la guindilla, el pimentón, el chile ó ají). El pimentón también es llamado en algunas regiones de España "pimiento".

Características

El pimiento es una hortaliza de carácter anual, cuyo fruto es en forma de baya, de diferente coloración y tamaño de acuerdo a la variedad. Pueden encontrarse frutos de diversos colores. En su interior son huecos, salvo por las semillas que se encuentran en el centro, alrededor de una ramificación interna, separadas de la carne. La coloración de las semillas es amarillo pálido. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Su mejor época

Actualmente es posible encontrar pimientos en el mercado durante todo el año, gracias al uso de invernaderos. Sin embargo, es un producto cuya recolección se realiza a finales del verano y durante el otoño y determinadas variedades como piquillos, guernica, choriceros... es sólo posible encontrarlas durante esas épocas.

Uso gastronómico

El pimiento tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México y Perú.

Tipos de pimiento

Pimiento verde

Este tipo de pimiento puede llegar a ser bastante grande. Suele ser bastante carnoso y sus semillas son bastante grandes, por lo que se suele servir sin ellas. Aunque depende de la variedad, normalmente cuando está cocido es fácil quitarle la piel. Muy versátil, es bueno para cocer, freír, asar e incluso rellenar.

Pimiento rojo

Variedad muy parecida al pimiento verde en cuanto a tamaño aunque tiene un sabor diferente. Es bastante carnoso y se cocina normalmente sin semillas. Suele ser fácil pelarlo una vez cocido. Bueno para asar y rellenar. Es como el pimiento verde pero teñido de rojo.

Pimiento amarillo

Variedad muy parecida al pimiento verde en cuanto a tamaño aunque tiene un sabor diferente. Es bastante carnoso y se cocina normalmente sin semillas. Suele ser fácil pelarlo una vez cocido. Bueno para asar. Es como el pimiento verde pero teñido de amarillo.

Pimiento italiano

Variedad de pimiento verde fina y alargada, muy habitual en el mercado. Son habituales variedades híbridas que apenas tienen semillas, ni nervios internos. Es poco carnoso y de piel muy fina.

Pimiento morrón

De color rojo, verde, amarilo y el menos habitual en España, naranja.

Pimiento de Padrón

Variedad de pimiento pequeño, verde, suele haber pimientos picantes y no picantes, no pudiendo diferenciarlos. Se pueden servir íntegros, la delgada piel y las pequeñas semillas se comen. Ideales para comer fritos. Es importante recolectarlos y comerlos cuando son pequeños, única forma de conseguir que no piquen, ya que cuando crecen, la inmensa mayoría, llegan a picar como guindillas.

En España se tiene el dicho: «Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no»

Pimiento del piquillo

Pimiento rojo, de tamaño medio. Poco carnoso. Los hay dulces y ligeramente picantes. Existen variedades muy picantes, pero parece que han tendido a desaparecer de los mercados. Ideal para asar, sobre todo a la brasa. Después de asado se suelen utilizar, los que han terminado enteros después de pelarlos, para rellenar. Originario de Lodosa (Navarra - España) y con D.O. Lo más habitual es comprarlos enlatados.

Debe ser rojo intenso, triangular y no muy grande, y su carne no es demasiado gruesa. También es admisible el "entreverado" que es rojo con listas verdes. Este último es mucho más apreciado en Lodosa (tiene un ligerísimo sabor un poco más ácido) aunque los foráneos buscan los rojos intensos, quizás por desconocimiento.

Lo característico de su embote o envase en latas es que para su elaboración no puede, en ningún caso, ser limpiados con agua pues pierden su aroma y sabor quedando insípidos.

Originariamente se asaban haciendo una cama de carbón vegetal en la que se vertían los pimientos y se iban asando despacio, dándoles la vuelta hasta que se desprendía con facilidad su piel, para a continuación, y con premura, arrancar el rabo con las semillas (desrabar) a fin de que no se recocieran. Ahora se usan unos bombos giratorios con llamas procedentes de gas. Dicen los del lugar, Lodosa, que no hay diferencia de sabor apreciable aunque hay empresas que presumen de asarlos con madera o carbón.

Después del asado se desprende esa piel (dura) con un cuchillo y luego se limpia la carne de restos de quemado con el mismo cuchillo en posición de noventa grados con respecto a la superficie.

Al final se introduce en la lata sin ningún líquido ni ingrediente para ser cerrada y pasteurizada posteriormente.

Pimiento choricero

Variedad de pimiento rojo que hasta no hace mucho se solía ver colgado en las paredes de las casas para que les diese el sol y se secase. Este secado permite una longevidad mayor. Es utilizado poniéndolo a remojo durante un tiempo, lo que permite extraer su carne rehidratada en forma de pastosa, que se utilizará en diversos guisos.

Junto a la cebolla es la base de la salsa vizcaína.

Pimiento del pico

Variedad de pimiento rojo. Algo más grande y carnoso que el del piquillo. Característica forma triangular. Ideal para asar, sobre todo a la brasa.

Ñoras

Pimiento rojo de características similares a los pimientos choriceros, aunque no son intercambiables. Es algo menos carnoso y más pequeño y regordete.

Alegrías riojanas

Variedad de pimiento rojo, similar en aspecto al piquillo pero de menor tamaño. Reciben el nombre debido a su picor, suele ser bastante mayor que el de los pimientos de Padrón.

Pimiento de Guernika

Es una variedad de choricero. Son pimientos recogidos antes de su maduración, por lo tanto verdes, son pequeños, no mas de 9 cm. Indicados para consumir fritos, como los de Padrón.

Nutrientes

Aporta calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Conservación previa a la cocción

Previamente a congelarlos, se han de cortar los pimientos para quitarles las pepitas y dividirlo en pequeños trozos. Una vez cortados, se meten en bolsas zip. Suele durar congelado 4 o 5 meses (es conveniente guardarlo con una etiqueta en la que se ponga la fecha de congelación).

Cocción y pelado

Para cocerlos al vapor en el microondas, no se necesita añadirles agua, ya que se cocinará con su propio jugo, pudiéndose aderezar para ello con sal, la especia eneldo y, opcionalmente, con un poco de aceite y un poco de vinagre, al gusto. Se puede añadir un poco de agua, si queremos tener caldo después de la cocción. Se ponen 10 - 30 minutos a potencia máxima (800-1000W), según lo blando que queramos que esté el pimiento asado, lo fácil que sea el pelarlo, lo gruesa que tenga la carne del pimiento y la potencia del microondas. Si nos pasamos de tiempo, pueden rducirse y caramelizarse o quemarse.

Los dejamos reposar en su propio vapor 20 minutos (o un poco más por si continúan demasiado calientes). Con la mano o guantes, quitamos la piel del pimiento, que debería despegarse. Si no se despega fácilmente, debemos probarlos y considerar el dejarlos con su piel, ya que puede que no se note a la hora de comerlos.

Conservacion una vez cocinados

Lo mejor es conservarlos en piezas grandes.

Si vamos a consumirlos a corto plazo es suficiente con envasarlos en un recipiente hermético con sus jugos limpios, en la nevera. En el caso de que vayan a pasar más de dos días, es preferible cubrirlos con aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Y si queremos conservarlos a largo plazo, nos podemos plantear el envasado al vacío o las conservas caseras.

Descongelación

La mejor forma de descongelar es sacar la bolsa de pimientos del congelador la noche anterior, y dejarla en el frigorífico. Otra es echar agua sobre la bolsa a temperatura ambiente.

Véase también

Verduras al microondas
Ají
Chile
Guindilla
Bacalao - otro ingrediente económico y considerado alimento básico.