Artes culinarias/Ingredientes/Queso de Cabrales

Desde 1981 es uno de los quesos españoles con D.O. (Denominación de Origen). Es el queso más conocido de la comunidad asturiana, tanto en el resto de España como en el mundo. Los asturianos también le llaman quesu Cabrales o cabraliego. Tiene un hermano, podría decirse que gemelo, que también tiene su propia D.O., el queso picón-Tresviso. Este último se produce en la misma zona que el cabrales pero en la provincia de Cantabria, es decir en la cara sur de los picos de Europa.

Elaboración

El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado por los propios ganaderos, la leche usada es cruda y dependiendo de la época se hace con leche de vaca o mezclada con oveja y cabra, aunque también es posible encontrarlos, raramente, sólo de oveja y cabra o mezcla de ellas. La mezcla depende, exclusivamente, de los rebaños de cada ganadero y de las épocas de ordeño. Así pues si un ganadero tiene muchas ovejas y pocas vacas, su queso será con bastante leche de oveja, excepto en los períodos en los que no se ordeñe a estas. La leche empleada para su elaboración procede exclusivamente de ganaderías de la zona y controladas por el consejo regulador.

Después de la elaboración habitual de un queso, este pasa a madurar a cuevas naturales durante un periodo de 2 a 4 meses. Son cuevas con una humedad muy alta, alrededor del 90%, y con la temperatura entre los 8 y 12ºC. Estas condiciones favorecen el desarrollo del moho penicilium roqueforti, causante de de las vetas azuladas que presenta el queso en su interior. El derecho de uso de estas cuevas son pertenecientes a determinadas personas o colectivos y es heredado por sus descendientes.

Su sabor es fuerte, ligeramente picante y algo más acusado si el queso es de mezcla.

Características

• Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm de altura, diámetro y peso variable.
• Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
• Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
• Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
• Humedad mínima del 30%.

Al ser una D.O. presenta unas característcas de presentación comunes: Está envuelto en papel de aluminio verde y se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Antiguamente era un queso que se envolvía en hojas de plágano durante su maduración y luego era vendido así en el mercado. Actualmente es algo que está prohibido por no presentar garantías sanitarias. Sin embargo hay ciertos quesos azules que se siguen vendiendo cubiertos de hojas o con un pael que lo imita. En ningún caso son quesos de Cabrales ya que es algo que no permite el consejo regulador.

Maridajes y acompañamientos

El queso de Cabrales, degustado solo o en salsas, es ideal con vinos blancos, tintos jóvenes o generosos secos. Por supuesto, también, como habitualmente lo hacen los asturianos, con sidra. Y uno de los últimos maridajes descubierto con quesos azules y que es una conjunción casi perfecta, es con vinos dulces, como Pedro Ximenez.

Combina muy bien con frutos secos, sobre todo nueces, así como con dulce de membrillo y mermeladas poco dulces.