Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Ingredientes/Garbanzo»
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Revisión del 23:16 27 abr 2020
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El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa extendida en la India y el Mediterráneo. Es rico en proteínas, almidón y lípidos. Es un buen aporte de fibra y calorías. Puede comerse cocido, tostado o en forma de harina. El "hummus" (puré de garbanzos) es uno de los platillos que se puede preparar con él.
Como ocurre en general con todas las legumbres, suelen requerir cocciones prolongadas, de más de hora y media, tras haber pasado toda la noche en remojo. Siempre se cuecen, aunque en ocasiones, una vez hervidos, se fríen.
Los garbanzos forman la base de los muchos cocidos y pucheros, por citar algunos:
- Cocido madrileño, de Madrid.
- Cocido maragato, de la maragatería en la provincia de León.
- Cocido montañes, de Picos de Europa, entre Asturias y Cantabria.
- {{rec|Escudella]], catalana.
- En Galicia se toman habitualmente con callos.
En la cocina internacional, se añaden al cus-cus y forman la base del humus.
Germinado
Los datos de germinado para los garbanzos, son los siguientes:[1]
- Contiene vitaminas A y C. Da un sabor dulce y buen sabor
- Zambullida, inmersión o remojo: 6 - 12 h
- Enjuague: 2 - 3 veces
- Rendimiento: 1 : 1
- Brote corto: 48 horas
- Cosecha: 3 días
Remojo
Las legumbres se deben remojar, no solo para que se cuezan antes, sino también para eliminar los antinutruentes como el ácido fitico.
Para que queden blandos y así poder cocinarlos, se deben dejar en agua un mínimo de 8 horas y máximo de 12 (por ejemplo, la noche anterior a su uso en la receta).
Con agua caliente
Si no se tiene ese tiempo, se pueden poner en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos, retirarla del fuego y dejarla tapada en reposo durante 2 horas. Luego solo se tendrán que lavar, escurrir y cocinar.
Otra forma es echarlos en agua caliente y taparlos durante una hora. A partir de ese momento, se pueden cocinar.
Blandeo con microondas
Una alternativa al remojo es el blandeo. Para ello, debemos de poner los garbanzos en un recipiente apto para microondas, cubirlo con una tapa para microondas o papel film y ponerlos 15 minutos en el microondas a potencia máxima.
Al sacarlos, hay que llevar cuidado porque están quedamando y dejarlos reposar y enfriar.
Congelación opcional una vez remojados
Si no vamos a consumir en ese momento, los garbanzos ya remojados se ponen en un tupper en el congelador (en el tupper es más fácil separarlos que en bolsas para congelar). Suelen durar unos 6 meses. Para usarlos, se descongelan muy rápidamente.
Cocción
Una vez remojados, necesitarán unos 90-180 minutos de cocción (dependiendo de la dureza del agua), reduciéndose a 20-25 minutos en olla exprés.
Se escurren (el agua se desecha) y se dejan enfriar 10 minutos, antes de poderlos utilizar, evitando así que se rompan.
Conservación
Congelación
Los garbanzos remojados o ya cocidos se pueden congelar, para ello se escurre el agua, se ponen en una bandeja (con cuidado de que no se toquen), se cubre con papel film y se meten en el congelador. Una vez congelados se puede retirar la bandeja y ponerlas en una bolsa de congelación.
Véase también
- Receta de falafel.
Para más información, véase el artículo «Cicer arietinum» en Wikipedia. |