Manual del mate y la yerba mate/Preparación

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Manual del mate y la yerba mate
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Preparación | Curado | Cebado

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 80ºC, por lo que nunca debe hervir. Por debajo de esta temperatura el mate sabe fuerte y muy amargo, mientras que por encima pierde el sabor ("se lava") antes de tomar unos pocos mates.

Para preparar un buen mate, el recipiente se llena hasta las tres cuartas partes con la yerba y se le tapa con la palma de la mano, invirtiéndolo y sacudiéndolo de modo que los elementos más finos queden en la parte superior y los palillos en la base; de este modo actuarán como filtro adicional al que hace la bombilla evitando que esta se tape. También hay quienes envuelven la parte inferior de la bombilla con una delgada capa de algodón.

Al retornar el mate a su posición normal, se intenta que la yerba quede recostada sobre uno de los costados. Luego se la humedece vertiendo una pequeña cantidad del agua caliente (o tibia, según algunas costumbres) por el costado sin yerba del mate, se espera unos momentos y luego se inserta allí la bombilla. La idea es procurar que se humedezca progresivamente sólo la mitad del contenido para que, cuando la intensidad del sabor decrezca, el cebador (hacedor de mate) utilice el resto aún seco de la yerba cambiando la bombilla de lugar ("dar vuelta el mate").

El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad. El color de la hoja es vital, siendo el negro un vestigio de yerba quemada en su secado; el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas. Los expertos aseguran que una buena yerba remite en su olor a la gama del marrón, siendo esta la de la madera, el tabaco, el cacao amargo o las aceitunas. Por otra parte, la yerba de buena calidad jamás remite, en sus aromas, a sabores cítricos.

Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.

El abuso del mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia, arritmia), alteración nerviosa (insomnio, excitación e incluso delirio) y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).