Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo

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ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 
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Contenido


Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo


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Introducción

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.


Bibliografía

(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)

(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.

(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .

(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.

(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.

(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España.


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Introducción

Introducción

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Marco teórico

 

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Conceptos generales del análisis sensorial
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Marco teórico

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

 

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Marco teórico
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Significado de análisis sensorial
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Conceptos generales del análisis sensorial

Análisis
distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

_

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos
proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y mas.

El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

  • PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
  • FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
  • CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
  • CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

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Desarrollo histórico
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Significado de análisis sensorial

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.

Tipos de análisis

Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.

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Desarrollo histórico

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La degustación
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Desarrollo histórico

El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.

Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja.

Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.

Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño que desde los primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningún tipo de anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, que tengan libertad para recorrer el ámbito donde viven, ya qué ésta es garantía del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales.

Aunque la sensación asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresión; las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampoco las palabras por si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustín dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que enseñar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.

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La degustación
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La degustación

Desarrollo histórico
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Instrumentos del análisis sensorial
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La degustación

Definiciones

Degustación
Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustación.

  1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
  2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
  3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
  4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.

Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.

Funciones de la degustación

  • Clasificar
  • Ordenar
  • Describir
  • Analizar
  • Integrar

Tipos de degustación

  • Analítica
  • Técnica
  • Hedónica
Analítica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.

Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.

Hedónica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador.

Desarrollo histórico
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Instrumentos del análisis sensorial
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Instrumentos del análisis sensorial

La degustación
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El director del panel de catadores
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Instrumentos del análisis sensorial

El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final

AREA               TEMAS
FISIOLOGICA:    DIRECTOS        RECEPTORES 
                               SISTEMA NERVIOSO
                               CEREBRO
FISIOLOGICA:    INDIRECTO       RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA:    ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
               ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA:    INFLUENCIA ETNICA
               INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
               INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC 

Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.

Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones erróneas.(2)


Evaluación sensorial 1

Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.

Evaluación sensorial 2

Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados.

Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

Impresión visual

Color      brillo  Tamaño  Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO   DULCE   SALADO  AMARGO  UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.

Se tienen las siguientes relaciones:

  • Relaciones gusto olfato
  • Relaciones gusto tacto
  • Relaciones vista gusto
  • Relaciones olfato vista
  • Relaciones vista oído
  • Relación gusto oído /olfato oído

Relación gusto olfato

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.

Relaciones vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

Relación olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

Relación vista oído

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

Relación gusto oído u olfato oído

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

Percepciones somatosensoriales

Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.

Textura

Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.

Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas.

Aroma

Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)

Elementos estructurales de la evaluación sensorial

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber:

Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).

Preparación de las muestras

  • Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
  • Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC

En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.

Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez.

Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento

Ejemplo:

Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)


Codificación y orden de presentación

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.

Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustación

El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.

Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.

Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.

Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma.

Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).

En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los más comunes:

- Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes ……………………50 ml - Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)


DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= una solución de 25 mg /ml (dilución 1:2)



SENTIDOS

Vista

Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.

Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.

Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.

Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.


Interacción de los sentidos

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados.

Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.

Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los producto.

En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.

Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.


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El director del panel de catadores

Análista sensorial

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica.

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Función del director del panel

La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5)

Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:

  • Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
  • Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
  • Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave.
  • Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
  • Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
  • Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
  • Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
  • Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.
  • Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misión sea dirigido por la misma persona: el director del panel.

Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)

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Selección y entrenamiento
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FORMACIÓN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes:

  • Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.
  • Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos.

  • Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.
  • Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)


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Selección y entrenamiento
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Número de jueces para la prueba
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Selección basada en la capacidad

a) Selección inicial en función de la capacidad general

La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

  • Dulce: 16 g/l de sacarosa
  • Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
  • Ácida: 1 g/l de ácido cítrico
  • Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.


b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin.

Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.

Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.


c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba.

Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración.

Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

  • Número de descriptores anotados.
  • Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
  • Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
  • Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
  • Capacidad verbal.
  • Disposición para escuchar.

Criterios de selección

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.


Entrenamiento general

El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:

  • Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba.
  • Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.
  • Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.


Entrenamiento para trabajos específicos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más específicas.(4)

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Instalaciones de prueba
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Número de jueces para prueba

El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.

Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).

En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.

Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analítico

a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.

b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.

c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

Juez consumidor

a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)


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Hoja de vaciado de datos
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Instalaciones de prueba

Sala de catas

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

Área de prueba

El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Área de preparación

En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.

Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Método de comunicación

Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.

Color de cubículos

El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilación

La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.

Tiempo de realización

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).

Temperatura

Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.

Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.

Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.

Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.

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Hoja de vaciado de datos
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Hoja de vaciado de datos

Instalaciones de prueba
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Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas.

Escala     Valor  

Muy Buena       5
Mala            1
Muy mala       0
Buena           4
Aceptable       3
Regular        2

Hoja de respuestas

Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

  • El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
  • El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
  • El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
  • Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera.

No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.

Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado.

Muestra:__________________________      
Código : _________________________

Evaluador:________________________
Código evaluador:_________________

1 Fluidez:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Liquida
* Muy densa


2 Color:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Blanca
* Ámbar
* Negra


3 Aroma:         0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Desagradable
* Agradable


4 Cristalización:  0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Sin cristales  
* Fina   
* Gruesa


5 Sabor:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Débil
* Intenso


6 Aceptabilidad:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Nula
* Muy aceptable

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Bibliografía

Bibliografía

(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)

(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.

(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .

(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.

(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.

(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España.

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Colaboradores

Análisis Sensorial de Alimentos/Colaboradores

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2. VERBATIM COPYING

You may copy and distribute the Document in any medium, either commercially or noncommercially, provided that this License, the copyright notices, and the license notice saying this License applies to the Document are reproduced in all copies, and that you add no other conditions whatsoever to those of this License. You may not use technical measures to obstruct or control the reading or further copying of the copies you make or distribute. However, you may accept compensation in exchange for copies. If you distribute a large enough number of copies you must also follow the conditions in section 3.

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If you publish printed copies (or copies in media that commonly have printed covers) of the Document, numbering more than 100, and the Document's license notice requires Cover Texts, you must enclose the copies in covers that carry, clearly and legibly, all these Cover Texts: Front-Cover Texts on the front cover, and Back-Cover Texts on the back cover. Both covers must also clearly and legibly identify you as the publisher of these copies. The front cover must present the full title with all words of the title equally prominent and visible. You may add other material on the covers in addition. Copying with changes limited to the covers, as long as they preserve the title of the Document and satisfy these conditions, can be treated as verbatim copying in other respects.

If the required texts for either cover are too voluminous to fit legibly, you should put the first ones listed (as many as fit reasonably) on the actual cover, and continue the rest onto adjacent pages.

If you publish or distribute Opaque copies of the Document numbering more than 100, you must either include a machine-readable Transparent copy along with each Opaque copy, or state in or with each Opaque copy a computer-network location from which the general network-using public has access to download using public-standard network protocols a complete Transparent copy of the Document, free of added material. If you use the latter option, you must take reasonably prudent steps, when you begin distribution of Opaque copies in quantity, to ensure that this Transparent copy will remain thus accessible at the stated location until at least one year after the last time you distribute an Opaque copy (directly or through your agents or retailers) of that edition to the public.

It is requested, but not required, that you contact the authors of the Document well before redistributing any large number of copies, to give them a chance to provide you with an updated version of the Document.

4. MODIFICATIONS

You may copy and distribute a Modified Version of the Document under the conditions of sections 2 and 3 above, provided that you release the Modified Version under precisely this License, with the Modified Version filling the role of the Document, thus licensing distribution and modification of the Modified Version to whoever possesses a copy of it. In addition, you must do these things in the Modified Version:

A. Use in the Title Page (and on the covers, if any) a title distinct from that of the Document, and from those of previous versions (which should, if there were any, be listed in the History section of the Document). You may use the same title as a previous version if the original publisher of that version gives permission.
B. List on the Title Page, as authors, one or more persons or entities responsible for authorship of the modifications in the Modified Version, together with at least five of the principal authors of the Document (all of its principal authors, if it has fewer than five), unless they release you from this requirement.
C. State on the Title page the name of the publisher of the Modified Version, as the publisher.
D. Preserve all the copyright notices of the Document.
E. Add an appropriate copyright notice for your modifications adjacent to the other copyright notices.
F. Include, immediately after the copyright notices, a license notice giving the public permission to use the Modified Version under the terms of this License, in the form shown in the Addendum below.
G. Preserve in that license notice the full lists of Invariant Sections and required Cover Texts given in the Document's license notice.
H. Include an unaltered copy of this License.
I. Preserve the section Entitled "History", Preserve its Title, and add to it an item stating at least the title, year, new authors, and publisher of the Modified Version as given on the Title Page. If there is no section Entitled "History" in the Document, create one stating the title, year, authors, and publisher of the Document as given on its Title Page, then add an item describing the Modified Version as stated in the previous sentence.
J. Preserve the network location, if any, given in the Document for public access to a Transparent copy of the Document, and likewise the network locations given in the Document for previous versions it was based on. These may be placed in the "History" section. You may omit a network location for a work that was published at least four years before the Document itself, or if the original publisher of the version it refers to gives permission.
K. For any section Entitled "Acknowledgements" or "Dedications", Preserve the Title of the section, and preserve in the section all the substance and tone of each of the contributor acknowledgements and/or dedications given therein.
L. Preserve all the Invariant Sections of the Document, unaltered in their text and in their titles. Section numbers or the equivalent are not considered part of the section titles.
M. Delete any section Entitled "Endorsements". Such a section may not be included in the Modified Version.
N. Do not retitle any existing section to be Entitled "Endorsements" or to conflict in title with any Invariant Section.
O. Preserve any Warranty Disclaimers.

If the Modified Version includes new front-matter sections or appendices that qualify as Secondary Sections and contain no material copied from the Document, you may at your option designate some or all of these sections as invariant. To do this, add their titles to the list of Invariant Sections in the Modified Version's license notice. These titles must be distinct from any other section titles.

You may add a section Entitled "Endorsements", provided it contains nothing but endorsements of your Modified Version by various parties--for example, statements of peer review or that the text has been approved by an organization as the authoritative definition of a standard.

You may add a passage of up to five words as a Front-Cover Text, and a passage of up to 25 words as a Back-Cover Text, to the end of the list of Cover Texts in the Modified Version. Only one passage of Front-Cover Text and one of Back-Cover Text may be added by (or through arrangements made by) any one entity. If the Document already includes a cover text for the same cover, previously added by you or by arrangement made by the same entity you are acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from the previous publisher that added the old one.

The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names for publicity for or to assert or imply endorsement of any Modified Version.

5. COMBINING DOCUMENTS

You may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined in section 4 above for modified versions, provided that you include in the combination all of the Invariant Sections of all of the original documents, unmodified, and list them all as Invariant Sections of your combined work in its license notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers.

The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may be replaced with a single copy. If there are multiple Invariant Sections with the same name but different contents, make the title of each such section unique by adding at the end of it, in parentheses, the name of the original author or publisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the section titles in the list of Invariant Sections in the license notice of the combined work.

In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, forming one section Entitled "History"; likewise combine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sections Entitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements."

6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS

You may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, and replace the individual copies of this License in the various documents with a single copy that is included in the collection, provided that you follow the rules of this License for verbatim copying of each of the documents in all other respects.

You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, provided you insert a copy of this License into the extracted document, and follow this License in all other respects regarding verbatim copying of that document.

7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS

A compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or on a volume of a storage or distribution medium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilation is not used to limit the legal rights of the compilation's users beyond what the individual works permit. When the Document is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate which are not themselves derivative works of the Document.

If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is less than one half of the entire aggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket the Document within the aggregate, or the electronic equivalent of covers if the Document is in electronic form. Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.

8. TRANSLATION

Translation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the terms of section 4. Replacing Invariant Sections with translations requires special permission from their copyright holders, but you may include translations of some or all Invariant Sections in addition to the original versions of these Invariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document, and any Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and the original versions of those notices and disclaimers. In case of a disagreement between the translation and the original version of this License or a notice or disclaimer, the original version will prevail.

If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section 4) to Preserve its Title (section 1) will typically require changing the actual title.

9. TERMINATION

You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this License. Any other attempt to copy, modify, sublicense or distribute the Document is void, and will automatically terminate your rights under this License. However, parties who have received copies, or rights, from you under this License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE

The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from time to time. Such new versions will be similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new problems or concerns. See http://www.gnu.org/copyleft/.

Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particular numbered version of this License "or any later version" applies to it, you have the option of following the terms and conditions either of that specified version or of any later version that has been published (not as a draft) by the Free Software Foundation. If the Document does not specify a version number of this License, you may choose any version ever published (not as a draft) by the Free Software Foundation.